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【|陳浩：忠惠醬鴨第三代傳承人】陳浩 。
福州晚報采訪人員 藍秀楠/文 葉誠/攝
“鴨子鹵好了 ， 起鍋！”近日 ， 在福州小吃“金牌”老字號——臺江區和平市場忠惠醬鴨店 ， 年近古稀的店主陳浩麻利地撈出一只醬鴨 ， 向采訪人員介紹起陳家的“傳家寶” 。
忠惠醬鴨制作技藝1932年由陳長正創立 ， 后來傳給了兒子陳鐘惠 。 陳浩是第三代傳承人 ， 接手忠惠醬鴨店已有30多年 。 去年 ， 忠惠醬鴨制作技藝列入市級非遺項目 。
陳浩說 ， 他小時候經常跟父親陳鐘惠去做鄉廚 ， 父親每次都會準備三把菜刀 ， 現場砌好柴火灶 。 “他常說 ， 廚師之道猶如‘火中取寶’ ， 本領扎實、掌握技巧非常重要 。 ”受父親影響 ， 陳浩制作醬鴨時都抱著精益求精的態度 。
“做醬鴨費時費力 ， 非常注重手感和經驗 。 ”陳浩說 ， 做醬鴨主要有清洗、燙撈、清煮、醬鹵、攤涼等五道工序 ， 挑選出適重公鴨焯水后放入醬汁中 ， 微火慢煮半小時左右 ， 一只醬鴨就做好了 。
“醬鹵”稱得上是醬鴨的靈魂 ， 為了改良配方 ， 陳浩走訪了許多名店名師 ， 現在的醬鹵由十幾味中草藥按特定比例配制 ， 加入冰糖再放入醬汁中熬數小時制成 。
除了醬鴨 ， 忠惠醬鴨店還出售其他鹵味 ， 并配有撈化、拌面、粉干等 。
陳浩說 ， 忠惠醬鴨傳承這么多年 ， 是因為獲得了老百姓的認可 。 “1976年我在臺江碼頭附近開店 ， 那時流行吃鹵鴨配啤酒 ， 忠惠醬鴨從那時起陸續有了大批忠實顧客 。 ”陳浩說 ， 數十年間店面雖幾經搬遷 ， 但許多老顧客認準了這個味道 ， 店開到哪里他們就來哪里吃 。
“這些年餐飲業發展很快 ， 而我們仍堅持做老幾樣 ， 質量一如既往 ， 價格也沒有漲很多 。 ”陳浩表示 ， “忠惠”取自父親陳鐘惠之名 ， 寓意“忠信惠民” ， 做醬鴨不僅要有好味道 ， 還要得到老百姓的認可 。
現在 ， 忠惠醬鴨制作技藝已傳到了第五代傳承人陳公一手上 。 “這是家族精神的寫照 ， 接過手就一定要做好 。 ”在叔父陳浩的支持下 ， 陳公一正著手開發新的醬鴨生產模式 ， 準備將忠惠醬鴨推向全國 ， 讓更多人品嘗到福州的美味 。