燒雞公 。
在古時候 ， 郴州流傳著一首酸楚的歌謠：“船到郴州止 ， 馬到郴州死 ， 人到郴州打擺子 。 ”說的是郴州境內的南嶺山脈乃湘江、珠江兩大水系的分水嶺 ， 船行至此只能掉頭 ， 靠騾馬登山度嶺馱運貨物 ， 交通湘南粵北 ， 而山區瘴癘之氣彌漫 ， 外人來郴常不免水土不服而染病 ， 得病的人往往會全身周期性的發冷、發熱 ， 在發病的時候全身發抖 ， 俗稱打擺子 ， 也就是瘧疾 。 有一個傳說 ， 是講明朝大旅行家徐霞客用燒雞公治好了打擺子 。
傳說徐霞客打冷擺子 ， 就是吃燒雞公治愈的
1637年4月 ， 游歷多年的徐霞客走到了郴州 ， 考察周邊數日后 ， 乘舟入耒水上游的東江 ， 過飛天山丹崖地貌群 ， 驚嘆“無寸土不麗 ， 無一山不奇” 。 進入永興縣境 ， 由于久染瘴癘之氣 ， 引發了濕寒重癥 ， 打起了冷擺子 ， 只好泊舟于永興城關南的湘陰渡 ， 找郎中把脈開方 ， 拿了草藥煎服 ， 卻不見起色 。 這時 ， 湘陰渡一李姓鄉民見徐霞客病癥不退 ， 便殺了一只養了兩年多的大雄雞 ， 用生姜片、干辣椒、本地茶油等烹制了一大缽燒雞公敬獻于舟中 ， 請徐霞客慢慢享用 。 徐霞客品嘗后 ， 全身發熱 ， 大汗淋漓 ， 大喊好吃 ， 次日即病愈起錨 ， 順耒水經城關、觀音巖北上耒陽、衡陽 。 從此 ， 這燒雞公的名聲便從永興傳遍了郴州全境 ， 成為郴州一道頗有代表性的野路子菜品 。
那辛辣的雞肉 ， 焦脆的雞皮 ， 鮮美的湯汁 ， 還有那祛寒補血的功效 ， 幾百年來俘獲了郴州人的味蕾 ， 強健了郴州人的身體 。 近年來 ， 在當地的特色菜式評選活動中 ， 燒雞公聲色奪人 ， 坐上了頭牌寶座 ， 名氣越來越大 ， 就連我的一些外地朋友竟然也知道了燒雞公 ， 愛上了燒雞公 。
徐霞客喜歡的燒雞公 ， 長沙朋友也吃得過癮
2020年冬至 ， 朋友老陳一行三人從長沙到郴州出差 ， 來之前 ， 他說天冷了想吃個燒雞公暖暖身子 。 我說早知道你好這口 ， 店子都定好了 。 晚上接了他們 ， 便在街邊的一家永興人開的燒雞公店開吃 。 老陳一邊大快朵頤一邊擦汗 ， 連說過癮 。 我說老兄你竟然這么喜歡吃 ， 不妨把做法也帶回去自己學著做 。 老陳說好 ， 一發癮我就自己做著吃 。 我便請老板過來坐坐 ， 先講授燒雞公的常規做法 ， 然后帶我們到廚房現場觀摩：選好一只土雞公 ， 最好養了兩年以上 ， 佐料主要是土茶油、紅辣椒、干米椒、仔姜、老姜、芹菜、蒜子 ， 調味料為鹽、雞精 ， 也可加入永興豆油 。 制作流程是這樣的：將土雞公放血宰殺 ， 拔毛洗凈 ， 切成約二指寬的肉塊 ， 放雞頭、雞肉塊于高壓鍋內清燉5-8分鐘后 ， 瀝干水 ， 再置于已燒紅了土茶油的鐵鍋內加鹽大火翻炒 ， 等雞皮發黃微微卷起 ， 放入雞腸、睪丸等內臟以及佐料繼續翻炒 ， 直至香辣味撲鼻 ， 再舀先前清燉出的湯汁倒于鍋內 ， 燜到收汁入味 ， 肉熟湯濃 。 最后澆上幾勺生茶油和豆油 ， 和勻起鍋 ， 盛到大盆內 ， 即可搛而食之矣 。
看罷烹制現場 ， 我們回到八仙桌旁 。 稍頃 ， 一大盆熱氣騰騰、紅紅火火、扎扎實實的燒雞公 ， 被打扮成村姑的服務員端上來了 。 我們飲幾口米酒潤潤喉 ， 然后一齊舉箸 ， 向那盆燒雞公展開了試探性的“進攻” 。 我把紅雞冠和白睪丸“敬”到老陳碗里 ， 老陳擺箸說 ， 我有老病 ， 這些東西太補 ， 太發 ， 我借花獻佛吧 。 他于是就把雞冠和睪丸分給跟他來的兩位小伙子吃 。 接下來我們也不講客氣 ， 都脫掉外衣 ， 向燒雞公發起了“運動戰”和“殲滅戰” ， 吃得滿頭大汗渾身發熱 ， 幾斤燒雞公只剩下些邊角料了 。 我說 ， 郴州這地方陰冷卑濕 ， 吃了燒雞公 ， 人們就可以在一定程度上防治打擺子了 。 老陳笑說：“西醫是用金雞納霜治打擺子 ， 我們的屠呦呦發現了青蒿素后 ， 打擺子早就絕跡了 。 ”我也跟著笑稱：“打擺子病確實是早已絕跡了 ， 但郴州方言中 ， 打擺子的意思還延伸了 ， 指一個人無所事事 ， 沒有什么作為 ， 無聊等 。 燒雞公就是郴州的‘金雞納霜’啊 ， 吃了燒雞公 ， 不會發抖 ， 也不會無所事事與無聊 ， 避免了好多病理上、行為上‘打擺子’的困境 。 ”所以 ， 這道菜被評為郴州的地方菜品之首 ， 確實是人心所向眾望所歸??！
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