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文化|“三招鮮”:贛南客家菜的烹飪之道

口福村民們鄉里鄉親紅薯干羅春梅糖醋姜麻辣豆皮

華燈初上，餐廳飯館顧客盈門，小吃攤前排起了長隊，就餐、逛街的市民和游客絡繹不絕。1月20日晚，采訪人員佩戴口罩，經過掃碼測溫等一系列防疫措施后，走進位于贛州市章貢區漁灣里美食街上的“小財神老派贛菜”酒樓，感知客家美食的色香味。
【 文化|“三招鮮”:贛南客家菜的烹飪之道】“一道菜”:傳承的不僅是技藝，更是文化
餐館的后廚一派熱火朝天。熗鍋，放入米椒、陳醋、老抽，倒入魚塊煸炒入味……一道味鮮嫩滑、略帶醋香的贛州小炒魚被端上了消費者的餐桌?！?0后”的鐘顯輝是地地道道的贛州人，作為章貢區客家菜代表性傳承人，他一直致力于弘揚老贛州菜肴文化?！袄馅M州菜有歷史、有口味、有講頭，也有獨特的人文魅力?！辩婏@輝說。
贛州小炒魚在贛州是家喻戶曉的經典家常菜?！白鲂〕呆~，油一定要干凈。只有用干凈的油，才能保證魚鮮、香、滑、嫩?！辩婏@輝告訴采訪人員，為了推廣贛州小炒魚，他在原材料、工藝和器皿上不斷升級。在食材選擇上，增加了魚刺較少的鱸魚作為原材料，再配以贛州特有的魚絲;工藝上，改用煎的烹飪方式;在器皿上貼上小炒魚的簡介，讓消費者在享用美食的同時了解小炒魚的歷史文化。鐘顯輝告訴采訪人員，只有讓消費者了解這道菜的文化，才能讓他們記住這道菜，“傳承的不光是烹飪技法，更是客家菜的文化內涵。”
客家菜的推廣離不開對客家飲食文化的挖掘和傳承。章貢區結合宋城文化、陽明文化、客家文化、紅色文化等，探尋贛南客家菜歷史淵源，保護和傳承贛南客家菜傳統技藝，挖掘和創造了“醋果子炒大腸”等經典客家菜。采用“非遺+旅游”的融合發展模式，在江南宋城歷史文化旅游區、宋城壹號、漁灣里美食街等處建立章貢區客家菜傳習所，匯聚贛州小炒魚、醋果子炒東坡等幾百道傳統非遺客家美食，讓游客通過半開放式櫥窗近距離了解客家菜的制作方法，也從中品讀江南宋城等文化的獨有韻味。
“一家店”:打響贛菜品牌，打造“江西的會客廳”
古城墻內、青磚燈籠、石橋流水……位于贛州市郁孤臺歷史文化街區花園塘的虔城客家大院格外引人注目。1月20日中午，采訪人員走進這家作為省級非物質文化遺產--贛南客家菜的飯店，眼見一間間小鋪子正售賣著各式各樣的客家特色美食，拍照區旁的菜籃子里還放著贛南特色魚絲、薯粉、蝦片等食材，充滿贛南特色的裝修風格引來不少游客拍照打卡。
“打響贛菜品牌，首先需要一個載體?！壁M州市虔城客家大院餐飲管理有限公司總經理孟慶友講述了一個異地客愛上贛州菜的創業歷程。2015年，祖籍安徽、曾一度在杭州外婆家從事餐飲行業的他，受邀來到贛州發展，千挑萬選看中這里開起了這家飯店。孟慶友坦言，郁孤臺歷史文化街區具有贛州特色、又是景區，是客家菜絕好的招徠之地。他的設計團隊采用“1+N”的理念，用場景的方式對贛南客家文化元素進行還原呈現，同時運用贛南采茶戲、菜品講解員等推介手段，讓消費者直觀進入對贛南客家菜和客家文化的體驗。
“虔城客家大院把客家的民俗民風文化、農耕文化、飲食文化等融合起來，讓來到這里的游客不僅可以品美食、知文化，還可以感受地方戲曲的魅力?！泵蠎c友說，虔城客家大院每天要接待上千名消費者，年營業額是其所屬集團餐飲企業中最高的。
從興國四星望月到定南酸酒鴨，從寧都三杯雞到瑞金牛肉湯，一道道經典贛南客家菜，已然成為贛州文化一張張閃亮的名片，在進入人們口腹的同時，更走進人們的心中。

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