逢年過節做道扣碗菜，老少咸宜人人都愛。本期《回家吃飯》帶來年節必備大菜①：過年來道扣碗菜~來自河北的冀菜大廚李月慶帶來八大碗之一的扣肘子，江南水鄉蕭山的美食愛好者施敏霞帶來逢年過節必備菜品白鲞扣雞，還有一道干菜蒲頭河蝦湯。



民間高手菜：白鲞扣雞
江南特色碗菜白鲞扣雞，吃一口鮮掉眉毛



-01-
清洗處理走地雞
走地雞洗凈，去除內臟、雞油、指甲后再次清洗；



-02-
用鹽揉搓雞皮
用鹽搓洗雞皮并洗凈；
鍋中倒入水，需要沒過走地雞，加入蔥、姜、料酒燒開；



竅門：用鹽揉搓雞皮可以去除表面雜質，用粗鹽效果更佳。
-03-
燙制雞皮后關火悶制
將雞放入鍋中燙10秒，之后放入涼水降溫，重復3次；
再放入鍋中，剪斷雞腳筋，水燒開后，關火悶制20-30分鐘；



-04-
處理白鲞并切塊
白鲞泡軟后去鱗、魚鰭后洗凈瀝干，切成手指寬；



白鲞：又名黃魚鲞，是浙江地區的特色食材。
注意：白鲞先浸泡后去鱗。
-05-
處理走地雞與配菜
走地雞撈出后過涼水、切開，去掉雞頭，取一半雞脯肉、一只雞腿、雞翅切成比手指略粗的塊；
慈姑對半切開備用；



慈姑：多生長于池塘、溪流，大慈姑口感粉嫩，小慈姑質地緊實，上鍋蒸制選擇小慈姑。慈姑是冬季應季食材，屬溫性，營養豐富。
竅門：雞皮燙完后要快速過涼水，肉質更緊實。
-06-
將食材碼入碗中
在碗中放入花椒，白鲞皮朝下扣入碗底，左右兩邊放上雞肉，放上慈姑，剩余白鲞切碎放入碗中，加入姜、蔥、2-3勺雞湯、料酒放鍋中蒸一小時左右；



竅門：①將花椒放在碗底，蒸制后更易釋放其香氣；②白鲞要魚皮朝下放置；③食材碼入碗中時，要將有雞皮的那面朝碗壁處放置，扣出來更好看。
-07-
出鍋淋芡汁
出鍋后，去除蔥姜，扣入盤中，去除花椒；
取部分湯汁倒入鍋中，加入雞油、小蔥結收汁后，淋芡汁即可。



竅門：制作芡汁時，加入雞湯和雞油，鮮味更足。



民間高手菜：干菜蒲頭河蝦湯



-01-
干菜蒲頭洗凈加水泡20分鐘左右，冬筍取中段切片；



-02-
【 回家吃飯|過年必不可少的扣碗菜，有魚有肉還有蝦，老少皆宜人人愛~】鍋中加水，將泡好的干菜蒲頭帶水倒入，水開后加入毛豆和冬筍片，再次開鍋后放入河蝦；

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