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新春佳節即將來臨 ， 人們忙忙碌碌地準備起年貨 ， 籌備年夜飯的菜單 。 年夜飯是一年之際最重要的一頓晚飯 ， 代表著相聚、團圓、闔家歡樂 ， 豐盛的晚宴背后藏著對家人滿滿的愛意 。 以往有些人還會提前在餐廳預定年夜飯 ， 如今在大環境的影響下 ， 很多人也由在外吃年夜飯改為在家中自己做著吃 。 年夜飯往往從早上醒來就要開始著手準備 ， 廚藝好的還能井井有條 ， 不經常下廚的自然會手忙腳亂 。
分享給大家6個烹飪的“核心” ， 能讓年夜飯做的省時省力 ， 等到除夕夜大展身手 ， 犒勞辛勤勞動一年的自己和家人 ， 讓家人和孩子吃上一頓豐盛滿意的年夜飯 。
1、肉類食材提前去腥肉類相比蔬菜在烹飪時 ， 最容易遇到的問題就是要妥善去除它們本身的腥膻味 ， 在準備年夜飯時 ， 這一步是菜肴味道的基礎要先做好 ， 最后才不會影響整道菜的口味 。 肉類在烹飪前需要用清水沖洗或浸泡 ， 盡量洗去、泡出其本身殘留的血水 ， 幫助去除一部分腥味 ， 而像魚類則需要去除魚鰓、魚內外的黑膜 ， 處理掉能引起腥味的部位 。 另外焯燙也可以去除肉類或海鮮多余的脂肪、血水與腥味 ， 在焯燙時鍋中加入適量的姜片、蔥段或料酒等 ， 提升去腥效果 ， 但切記焯燙時間不宜過久 ， 避免讓食材口感過老以及喪失了其本身的滋味 。
2、肉類食材先腌制肉類直接烹炒制作不易入味 ， 腌制就顯得極為重要 ， 還能節省烹飪時間 。 肉類在腌制前根據菜肴的需求切塊、切片或切絲 ， 加快腌漬時間 ， 更易入味 。 腌料除了鹽、醬油、五香粉這類調料之外 ， 還有蔥、姜、辣椒、紅蔥頭等辛香料 。 這些香辛料可以加水打汁或者用清水浸泡成料水 ， 再加入腌料 ， 一同腌漬肉類 ， 料水的加入可使其保持鮮嫩 ， 也可以有效去腥 。
在腌制過程中 ， 淀粉、雞蛋的加入 ， 也可以鎖住肉汁增加鮮嫩程度 ， 防止肉經熱炒時蒸發水分變得干澀 ， 喪失口感 。 這些方法可根據菜肴所需增加和遞減 ， 靈活運用 。
3、食材的焯燙與過油在準備年夜飯時不要忘記許多食材在入鍋前需要焯燙和過油 ， 尤其是肉類 ， 經過焯燙可以使食材表面先熟化 ， 在拌炒或燉鹵時就能有效的鎖住食材本身的湯汁 ， 保持口感 。 除此之外 ， 肉可以去腥 ， 蔬菜也能將其表面的臟污去除 ， 提高食用的安全性 ， 也能減去一些蔬菜本身所帶的“土腥味”和“臭味” 。 而過油可以提升食材的脆度 ， 增加食材的色澤 。 做年夜飯當天在清洗過食材后 ， 就可以把需焯水、過油的食材一起準備出來 ， 等待炒菜時隨取隨用 。
廚房小妙招：許多蔬菜焯水后會褪去一部分顏色 ， 不如新鮮的翠綠好看 ， 比如芹菜、青菜等 。 在焯水時 ， 在鍋中加入一勺鹽 ， 再滴上幾滴食用油就可以最大程度地保留蔬菜的顏色了 。
4、燉菜要文火慢燉年夜飯桌上涼盤中的肉菜多為鹵制、醬制 ， 這樣的菜可以提前兩到三天準備 ， 而紅燒、清燉的這類菜肴則可以除夕當日上午就可以著手架鍋燉煮了 。 較大塊的肉類需要大量時間烹飪讓其熟透入味 ， 提前準備最好 ， 而且這些菜肴不能心急 ， 可以先用大火煮開后 ， 蓋上鍋蓋轉小火保持微沸狀態慢慢鹵煮、燉煮即可 ， 切勿著急開大火烹飪 。
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