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郭鐵|虎年虎菜｜虎皮卷蛋糕又要火，快來親手烤制專屬“虎紋”

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這個虎年 ， 虎皮卷蛋糕又流行回來了！
據“鮑師傅”糕點創始人鮑才勝介紹 ， 大約二十年前 ， 虎皮卷蛋糕在市場上頗為流行 ， 當時國內烘焙業剛起步 ， 可供消費者選擇的產品種類較少 。 隨著烘焙業的快速發展 ， 各種西式、中式糕點層出不窮 ， 虎皮卷蛋糕漸漸失去市場特色 。 由于今年是虎年 ， 虎皮卷蛋糕熱度有所回升 。
有一種說法是 ， “虎皮卷”源于宋代開封 ， 是地道的中式美食 。 但這里所說的“虎皮卷”是以油皮、豬瘦肉、雞蛋為主輔料制作的咸鮮味中式菜肴 ， 與虎皮卷蛋糕同名不同物 。 鮑才勝解釋稱 ， 虎皮卷蛋糕是西式烘焙食品 ， 主要分為“虎皮”和蛋糕兩部分 ， 中間配以奶油起到黏合成卷兒的作用 。 “虎皮”作為整個糕點的靈魂 ， 主要來自蛋黃成分在烤制過程中形成的自然紋理 ， 工藝并不復雜 。
如此看來 ， 與指紋一樣 ， 每個蛋糕的“虎皮”紋理都是獨一無二的 ， 這讓虎皮卷蛋糕帶上了一抹浪漫色彩 。 想不想親手做一款專屬于自己的虎皮卷蛋糕？下面的“秘籍”請收好 。
配料：
虎皮：蛋黃5個 ， 白糖25克 ， 玉米淀粉12克 。
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蛋糕卷：蛋清5個 ， 烘焙小麥粉50克 ， 玉米淀粉12克 ， 白砂糖45克 ， 牛奶50克 ， 玉米油35克（也可取適量黃油） 。
奶油：淡奶油、糖 ， 適量 。
制作步驟：
1. 將5個雞蛋蛋清分離 ， 只取蛋黃 ， 放入干燥清潔的盆中 ， 雞蛋以冷藏過為佳；
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2. 將備好的白糖倒入蛋黃液中 ， 用電動打蛋器打發 ， 直至蛋液體積明顯膨脹 ， 顏色變淺 ， 稠度上升 ， 能夠拉絲“寫字”即可；
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3. 預熱烤箱 ， 上下火200℃左右；
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4. 將玉米淀粉過篩倒入打發好的蛋黃中 ， 用烘焙刮刀攪拌均勻 。 注意攪拌手法 ， 以反復在面糊上劃“十”字最佳 ， 勻質效果較轉圈攪拌好；
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5. 將攪拌好的面糊倒入烤盤 ， 輕輕晃動鋪平 ， 以免受熱不均勻；
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6. 將烤盤放入已預熱好的烤箱 ， 通常情況下烤制6-7分鐘即可 。 不同烤箱之間存在差異 ， 因此烘烤過程中應注意觀察虎皮紋路的形成 ， 一旦凸起的“虎皮”上色 ， 即可出爐 。 如果烤出來的花紋不明顯 ， 可能是蛋黃打發不夠充分 ， 也可能是烘烤溫度不合適 。 由于同樣是蛋黃成分烤制而成 ， 葡式蛋撻表面通常也能看到“虎紋” 。
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7. 將剩余蛋清配以黃油、烘焙小麥粉、白糖、牛奶等成分 ， 按照戚風蛋糕做法做成蛋糕卷 。 需要注意的是 ， 白砂糖添加量不能少 ， 否則影響打發效果；將淡奶油加糖打發成型 ， 倒扣而不掉落即可；將打發好的奶油薄涂至蛋糕卷上 ， 用“虎皮”包裹起來 ， 放入冰箱冷藏定型后即可食用 。

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