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火鍋|脫下場景的外衣，高端火鍋還剩什么？

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火鍋|脫下場景的外衣，高端火鍋還剩什么？

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【火鍋|脫下場景的外衣，高端火鍋還剩什么？】火鍋|脫下場景的外衣，高端火鍋還剩什么？

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火鍋|脫下場景的外衣，高端火鍋還剩什么？

高端火鍋 ， 火鍋界的天花板 。 一邊是小龍坎、德莊、周師兄等中端品牌紛紛推出高端子品牌；另一邊還有很多高舉高打的高端火鍋品牌不斷涌現 。 它們有何特點 ， 又有何致命弱點？它們的未來又在哪里？

第 1054期
文 | 亞飛
中國的火鍋到底有多包容？在火鍋市場 ， 有低至十幾元的街邊麻辣燙 ， 也有高至上千元的海鮮火鍋 ， 這中間又細分出多個價格層級 ， 對應不同的火鍋品牌和客群 。 一般而言 ， 客單價在120元~200元之間的屬于中高端火鍋 ， 比如巴奴、湊湊、撈王、七欣天 。 200元以上的則屬于高端火鍋 。 高端火鍋一直是小眾但不可忽視的火鍋品類 ， 在一線、新一線等城市都有這類火鍋的身影 。 餐見君統計了五個城市的部分高端火鍋品牌 ， 揭開了高端火鍋業態的冰山一角 。

高端火鍋的3個特點綜合以上數據及多方觀察 ， 餐見君發現了高端火鍋的3個特點 。 >>切中女性消費者、商務宴請場景從客群角度看 ， 高端火鍋的受眾多為女性消費者和商務宴請場景 ， 其私人一對一的服務受到很多顧客的夸贊 。 有業內人士指出 ， 有些高端火鍋品牌并不是為了賺錢 ， 而是一些精英人士養著的對外經營的“私人后廚” 。
▲ 玲姐海鮮火鍋一方面滿足自己的待客需求 ， 另一方面又可以滿足有需求的公眾的商務宴請、約會等需求 ， 明星鄭愷開的玲姐海鮮火鍋就是如此 。 >>海鮮、港式、日式是高端火鍋主流海鮮、港式、日式火鍋是高端火鍋中最常見的細分品類 ， 各大城市均有相關品牌 。 這類火鍋通常主打高端海鮮、花膠雞湯底、雪花和牛等新鮮、高端的食材 ， 且地段、餐廳環境都高舉高打 ， 人均客單價常常在500元-1500元之間 ， 屬于高端中的高端 。 >>川渝火鍋、老北京火鍋開始發力高端除了以上三個品類 ， 四川火鍋、重慶火鍋和老北京火鍋也開始升級 ， 紛紛跳出平價、中端、中高端火鍋的紅海 ， 向高端火鍋邁進 ， 且有著明顯的城市屬性 。 北京的高端火鍋市場雖被海鮮火鍋攻占 ， 但一些老北京火鍋也拼殺出一席之地 ， 比如赤火鍋、遇見四合院涮肉 ， 動輒客單400元以上 ， 它們的羊蝎子鍋底、鮮切羊肉等更為精致 。
▲ 遇見四合院涮肉成都、重慶也類似 ， 比如成都有漾亞·雍雅合鮮、小龍坎旗下的小龍翻大江 ， 重慶有周師兄臻選店及旗下的宴山城、德莊旗下的滟設火鍋料理……來看一個四川火鍋的案例：宴山城 ， 因其第一代創始人是清朝御廚黃敬臨 ， 被譽為重慶火鍋傳承百年的“非遺博物館” 。 在場景打造上 ， 它不僅融入了“青獅白象鎖大江”的重慶特色文化 ， 還將李白的《蜀道難》巧妙地融合到了天花板之中 。
▲ 宴山城
在菜品打造上 ， 除了重慶火鍋的毛肚、腰片、小郡肝 ， 還有海鮮火鍋的鮑魚、帝王蟹、東星斑 ， 日式火鍋的雪花和牛 ， 以及老北京火鍋的鮮切羊肉 。 這些原本客單80-120元的中端品牌 ， 一升級就是客單500元以上的高端子品牌 。 為什么會有這樣的動作？
▲ 滟設火鍋
其一 ， 人本身是在不斷成長的 。 比如受教育程度、經濟收入和社會地位 ， 尤其是當一個人的經濟和社會地位上升之后 ， 其吃穿用度也會相應升級 。 十年前非常受大學生喜愛的傣妹火鍋 ， 如今很多老顧客都不再復購了 ， 這是因為它沒有跟上粉絲成長的腳步 。 其二 ， 人也是戀舊的 。 也許有的老顧客還是想去傣妹的 ， 但是他們早已變成海底撈、巴奴、湊湊的?？?。 去傣妹只是為了情懷 ， 可能好幾年才會去一次 ， 品牌方不能指望靠老顧客的情懷活著 。 從這個角度看 ， 小龍坎、周師兄、德莊等中端品牌紛紛打造高端品牌就可以理解了 。

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