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涼皮|大拉皮，東北酒桌之神( 二 )

涼皮東北大拉皮



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即便在攪拌的時候 ， 大拉皮和各色配菜無憂無慮在鐵盆旋轉、翻滾 ， 又嘩啦啦拌勻跳進比臉還大的碟里的壯觀場景 ， 堪比東北鄉土餐廳敲鑼打鼓上小雞燉蘑菇的氣勢：

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但從食用場景里 ， 拉皮永遠只是一道涼菜 。
因為它下酒 。
從街邊到五星級飯店中的各種酒局 ， 大拉皮上比酒還要令東北人回味無窮的 ， 《東北一家人》中的經典一幕 ， 就是范偉下班后直奔小飯館 ， 熟練點起一份拉皮+啤酒 ， 便開啟了每天最逍遙的快活時光：

作為酒局扛把子 ， 有時候酒局人越多 ， 拉皮還會越有排面 ， 有時還會成為桌上一道反復出現的硬菜 。
東北飯桌 ， 像醬肘子、燉小雞、紅燒魚這些大菜 ， 總是剛上桌就能把人香迷糊 ， 但在唇齒間肉香越來越濃郁之時 ， 膩 ， 便成為了飯桌中場戰事中最大的敵人 。
為了讓食客們能夠繼續拉滿戰斗力 ， 此時 ， 便需要酒局前開胃先鋒大拉皮再殺個回馬槍了 。

簇擁在一種大魚大肉之間 ， 此刻大拉皮再也不是什么涼菜、下酒菜 ， 而是一位是統領諸位食客的將領 ， 它在舌尖再一次綻放出清爽的酸辣鮮味 ， 重新激發出吃貨們的戰斗力：

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但無論大拉皮以何種姿態出現在餐桌上 ， 它都始終具有一種獨特的東北靈魂：那便是粗中有細 ， 柔中帶剛 。
只是隨著食品工業發展進步 ， 當大拉皮被越來越多裝進真空袋變成速食后 ， 如今在東北 ， 會在家庭自制拉皮的人 ， 卻越來越少了 。

面對這些速食拉皮的口感究竟如何 ， 答案只能是見仁見智 。 但對于一份優秀拉皮的評價標準 ， 便可頗有一番說頭了 。

評價一份東北大拉皮優秀與否 ， 最簡單粗暴的鑒別方式 ， 就是讓它在掌心“蹦個迪”看看 。

好拉皮的氣質 ， 像東北迪廳里身姿最狂野奔放的大哥一般 ， 任憑你拎著它左右搖擺再劈個叉 ， 都折斷不了它堅韌的身段 。
這種Q彈 ， 是不需要入口 ， 便能在視覺領略到的拉皮暴擊：

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其次是必須色澤晶瑩剔透 ， 配色五彩均衡 。

一份美味拉皮 ， 儀式感尤為重要 ， 五顏六色配菜絲必不可少 ， 但同時也豐儉由人：
比如標配拉皮的“黃”可以用豆腐皮 ， pro版則可以上雞蛋絲 ， 而pro max大拉皮 ， 則可以直接淋點肉絲上去就完美大發了 。

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滿足了視覺上的享受 ， 下一步 ， 便是對拉皮內里口味的研究 。

如果說Q彈是拉皮的外在 ， 那么軟糯 ， 則是它只有舌尖才能觸碰到的靈魂 。
總體來說 ， 拉皮口感會比涼皮更厚實一點 ， 所以料汁也會吸收更加充分 。 當它在味蕾深處滲出汁水時 ， 此刻拉皮越是軟糯 ， 與齒縫間的美味結合 ， 便會更加深入：

最后要重點照顧的 ， 便是拉皮蘸料 ， 麻醬、蒜、醋、辣根 ， 辣椒油這四樣東西都可一樣都不能少 。
蒜 ， 必須多放 ， 只要指甲縫不疼 ， 那就可勁掰、隨后再激情剁碎加拉皮里 ， 香味便會一刀999直線提升一大截 。 醋 ， 要選陳醋 ， 必須酸帶勁了才能開胃 ， 而辣椒油 ， 也必須要自己熗鍋才夠香 。 有條件的朋友 ， 最好能再熏一下 ， 醋會更香 。
辣根 ， 則是徹底打通大拉皮美味任督二脈、讓香氣直沖天靈蓋的絕殺 。 辣根特有的辛辣清香 ， 會讓你品嘗大拉皮時忍不住便想張大嘴巴 ， 邊吸氣 ， 邊暴風吸入更多 。

只不過如今市面上多流行的是日式芥末 ， 而非辣根 ， 盡管口感更柔和渾厚 ， 但辛辣刺激之感 ， 卻還是遜色了一些 。

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