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鹵水|鹵肉時為什么放糖？

調料鹵水

鹵水|鹵肉時為什么放糖？

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鹵水|鹵肉時為什么放糖？

鹵肉放糖的主要作用并不是提鮮 ， 而是調節鹵水平衡
糖能夠增加鮮味 ， 這是不爭的事實 ， 像是很多涼菜或者炒菜都會用適量糖調味增鮮 ， 但是糖在鹵水中的主要作用 ， 并非是提鮮 ， 原因很簡單：
鹵水的調味 ， 會用到大量味精 ， 乙基麥芽酚 ， 鮮味素 ， 鮮味王 ， 鮮香寶等等此類具有高度鮮味的調料和添加劑 ， 而糖所能夠提升的鮮味和這類專門用于提鮮的調料相比 ， 簡直是不堪一擊 ， 因為糖所能夠提升的鮮味會被這些高度提鮮的調料所掩蓋 ， 根本品嘗不出糖帶來的鮮味體驗 。 所以那些說鹵水中放糖的主要作用是用于提鮮的 ， 這種說法并不正確 ， 而鹵水中食用糖也并非是看重其提鮮的作用 。

【鹵水|鹵肉時為什么放糖？】糖在鹵水中真正的作用是調節鹵水平衡
真正做過從事過鹵菜行業的人都知道的一件事 ， 鹵水本身的味道并不好 ， 因為其內部含有很重的味道 ， 尤其是新調制的一鍋鹵水 ， 因為用了大量的香辛料 ， 所以鹵水中會存在一些苦澀味道 ， 而這些苦澀味道如果太重 ， 那么就會嚴重影響成品鹵肉的味道 ， 所以為了解決鹵水發苦這個問題 ， 最好的辦法就是用糖來中和鹵水中的苦味 ， 所以糖在鹵水中的真正作用是調節鹵水的平衡 。
糖在鹵水中的第二個作用依舊是調節鹵水平衡

鹵水只有在平衡的狀態下 ， 做出的鹵肉才是最好吃的 ， 鹵水苦澀味重需要糖來調節 ， 而能夠導致鹵水發苦的原因有很多 ， 香料的使用只是其中一個原因 ， 而另一個會造成鹵水發苦的原因就是 ， 像是那些增鮮提香的調味料和添加劑 ， 都有一個共同的特點 ， 就是不耐高溫 ， 這些提鮮調料在高溫狀態下反復長時間煮制 ， 就會出現苦味和澀味以及其它怪味道 ， 所以鹵水中含有一定的糖就可以調節這些味道 。

除此之外 ， 糖在調節鹵水平衡的同時 ， 還扮演著一個“和事佬”的角色 ， 糖的這一個作用和香料中的甘草的作用幾乎一樣 ， 就是充當著和味料 ， 和味料的意思指的就是能夠將鹵水中所含有的各種味道融合貫穿銜接在一起 ， 讓各種香味融合在一起 ， 最終所呈現出來的風味是比較柔和 ， 不具有刺激性的味道 。
為什么說糖的調色 ， 去腥 ， 增亮等作用 ， 并不是鹵肉放糖的目的

很多人容易將糖和糖色混淆 ， 記住鹵水中所添加的糖和糖色不是一回事 ， 糖色主要作用就是上色和可以調節鹵水粘稠度 ， 以及具有提升成品鹵肉亮度的作用 ， 但是鹵肉時所放的糖并不具有這些作用 ， 原因很簡單：
第一點：沒有人會為了增加鹵水的粘稠度而放糖 ， 因為鹵水的粘稠度主要取決于鹵水中的膠原蛋白和蛋白質以及脂肪的含量 ， 而以上這三種物質都是源于肉類食材 ， 所以第一鍋鹵水所用的高湯的粘稠度越高 ， 調制的鹵水粘稠度就越高 ， 而之后鹵水中每次所鹵制的肉類食材越多越豐富 ， 鹵水的粘稠度就越高 ， 而糖對于鹵水粘稠度的提升并沒有啥效果 ， 而且用量大還會破壞鹵水平衡 。

第二點：糖并不能給鹵肉增亮 ， 因為鹵水中所添加的糖并不是很多 ， 經過鹵水的稀釋過后 ， 就會更少 ， 所以說鹵肉中放糖是為了增亮并不對 ， 其次一般給鹵肉增亮用的都是鹵油 ， 或者是用飴糖加鹽 ， 然后用溫水化開 ， 刷在鹵肉上 ， 這樣既可以給鹵肉增亮也能防止鹵肉變色風干 。

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