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豬肉，怎么選？怎么吃？( 二 )

小知識


怎樣食用和儲存豬肉比較科學營養？
不同部位的肉， 不僅營養價值差異很大， 烹調的效果也有很大不同 。 購買之前， 先弄清楚自己要做什么樣的菜， 然后按需求選擇肉的部位 。 對豬肉來說， 里脊瘦肉最多， 適合制作炒肉絲；后臀尖適合做肉片和肉絲；前肩適合制作燉肉；五花肉的脂肪含量最高， 適合用來制作回鍋肉和農家小炒肉；排骨適合用來煲湯 。
豬肉買回家， 尤其是冷卻排酸肉， 大多已經快到或者已經到了成熟期了， 成熟后的豬肉如果繼續儲存就會進入自溶狀態， 如果儲存條件不當， 肌肉組織的蛋白酶活性會增強而發生組織強烈分解， 造成蛋白質分解成氨基酸， 還產生硫化氫等氣味難聞的物質；蛋白質分解產生的氨基酸又是微生物良好的食物來源， 這會促進微生物的生長， 加速肉的腐敗 。
很多人表示， 自己家的肉放冰箱冷藏， 放一段時間會有水樣的液體溶出， 其實， 這就是肉自溶產生的物質， 自溶時的蛋白質分解會產生水和一些游離氨基酸， 造成氨基酸的損失， 其實也是營養的損失 。
至于冷凍肉， 冷凍的時候幾乎不會有損失， 但是， 解凍的時候原來結晶的冰晶在破裂時會導致肌肉細胞的破裂， 可能導致細胞內一些物質溶出， 也會造成部分營養物質的流失 。 所以， 每次買肉不要太多， 最好一兩天能吃完；實在吃不完， 儲存時最好用保鮮膜包好放在冰箱里冷藏或者冷凍起來， 因為低溫可以抑制蛋白酶的活性， 還能抑制微生物的生長 。
豬肉每天攝入量多少比較好？
中國營養學會推薦每天吃肉的量為50-75克；現代營養學的膳食指南也建議要盡量減少飽和脂肪的攝入量， 成人每天不要超過20克 。 豬肉脂肪含量比較高， 而且大多數是飽和脂肪 。 根據中國食物成分表的數據顯示， 豬肉的平均脂肪含量為37%， 蛋白質含量為13.2%， 而肥肉的脂肪含量則高達88.6%， 蛋白質含量只有2.4% 。 所以， 多吃豬肉并不健康， 不僅是“三高”病人和老年人， 普通人也應該盡量減少豬肉尤其是肥肉的食用量 。
哪些吃法不可取， 比如腌制肉、臘肉等 。 非要吃， 怎樣烹飪， 能使壞處最小化？
豬肉在我們生活中非常普遍 。 紅燒肉、燉排骨等都是我們喜歡的菜肴 。 不過， 吃豬肉也要注意一些問題 。
首先， 烹調豬肉要避免長時間高溫烹調 。 豬肉的脂肪含量高， 很容易發脂肪氧化和膽固醇氧化 。 研究發現， 長時間高溫烹調會加速脂肪和膽固醇的氧化 。 對紅燒肉制作過程中的脂肪氧化進行研究發現， 紅燒肉在燉煮過程中， 幾項脂肪氧化指標硫代巴比妥酸值和過氧化值均顯著增大， 新鮮原料肉的TBA（硫代巴比妥酸） 值為0.23mg MDA/kg， 做好紅燒肉后是0.52mg MDA/kg， 升高了兩倍多， 脂肪氧化還是很嚴重的 。 脂肪氧化會產生很多聚合物， 這些聚合物對健康都是不利的， 有研究認為會促進癌癥的發生 。 除了脂肪， 紅燒肉也含有較多的膽固醇， 這些膽固醇在受熱時也會發生氧化產生膽固醇氧化產物， 膽固醇氧化產物同樣有增加心血管疾病和癌癥的風險 。 那種認為肥肉燉的時間越長、肉燉得越爛就越健康的觀念， 其實是不對的， 脂肪和膽固醇的氧化都很嚴重， 日常烹調要避免長時間的高溫烹調 。
少做腌肉、臘肉 。 在冬天， 很多家庭都會有把吃不完的豬肉灌腸或做成臘肉， 臘肉臘腸有著獨特的風味， 也很受大家歡迎 。 不過， 臘肉臘腸含鹽量比較高， 如果腌制時間不夠或者處理不當， 還存在微生物和亞硝酸鹽超標的風險， 對健康也會造成威脅 。 建議少做腌肉和臘肉 。

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