【烹飪意味著什么？】
【關于卡路里，我們都錯了？】燉、炸、煎或其他烹飪方式對食物能量都有影響 。 也許，現今的食品標簽中存在的最大問題就是忽略了這一點 。 哈佛大學的生物學家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）在研究野生大猩猩的攝食行為時，曾經嘗試與大猩猩吃同樣的食物 。 但這些食物總是使他處于饑餓之中，他最終不得不回歸到人類的飲食 。 他從此開始相信，學會烹飪食物——用火加熱食物并用石頭敲碎食物，是人類進化的一個里程碑 。 鴯鹋并不會烹飪食物，其他猿類也不掌握任何烹飪食物的方法 。 然而，世界上所有的人類文明都擁有烹飪食物的技術 。 蘭厄姆認為，人類能夠從熟食中獲取更多的能量，正是由于這一原因，才能進化并滋養出與身體尺寸相比體積過分龐大的大腦 。 但是直到現在，仍沒有人能夠通過對照實驗，對加工過程如何改變食品能量進行精確的研究 。
雷切爾·卡莫迪（Rachel Carmody）是當時蘭厄姆實驗室的一個研究生，她和合作者給成年雄性小鼠喂食甘薯或瘦牛肉 。 她所采用的食物包括生且完整的、生且搗碎的、煮熟且完整的以及煮熟且搗碎的四個組別，并且讓小鼠無節制地進食四天 。 無論食用搗碎還是完整生甘薯的小鼠，體重大約減少了4克，而食用熟甘薯的小鼠，體重卻增加了 。 相似地，吃熟肉的小鼠比吃生肉的重了1克 。 這樣的結果是具有生物學意義的 。 加熱可以加速蛋白質降解，從而促進蛋白質的消化吸收，同時也可以殺死細菌，并有可能降低免疫系統進攻病原體所消耗的能量 。
卡莫迪的實驗結論同樣適用于工業生產 。 在2010年的一份研究中，受試者進食一份600卡或者800卡的含有葵花籽、谷物和車打芝士的全麥面包，相對于那些吃同等量的白面包和加工奶酪制品的受試者而言，會多消耗一倍的能量用于消化 。 因此，人們選用全麥面包會少獲得10%的能量 。
【腸道菌群：營養吸收器】
科學家逐步將腸道菌群視為人體的一種特殊器官，人體的腸道菌群之間也存在很大差異 。 在人體中，兩種類型的細菌在腸道中占有優勢地位——擬桿菌和厚壁菌 。 研究人員發現，肥胖人群的腸道中擁有更多的厚壁菌，并由此推出，過多的厚壁菌會造成肥胖 。 這是因為在一定程度上，過多的厚壁菌可以更有效地代謝食物，未被小腸消化的食物到了大腸并沒有直接排出體外，而是分解成更多的營養物質進入人體循環，如果這些營養物質沒有被直接利用，就會以脂肪的形式儲存起來 。 另外，有一些細菌僅在特定人群腸道內存在 。 例如，某些日本人的大腸中存在一種能夠有效分解海藻的獨特細菌 。 事實證明，未經加工的海藻色拉中存在一種能消化海藻的海洋細菌，腸道內的細菌，就是從這里“偷”到了消化海藻的特殊基因 。
現代飲食中含有眾多容易消化的加工食品，這導致腸道中能夠消化纖維類物質的細菌數量有所減少，而人體自身的酶卻難以消化這類物質 。 如果我們的腸道繼續保持這樣不利于細菌生長的環境，我們從類似芹菜這樣富含纖維素的食物中所獲得的能量可能會越來越少 。
【所以，卡路里標簽的作用是...】
盡管現在我們對人體消化有了新的認識，但幾乎沒有人嘗試去改進食品標簽中能量的計算方法 。 我們可以對阿特沃特建立的體系作出調整，來解決堅果消化過程中的能量計算問題 。 我們甚至可以對堅果逐個計算能量，并推廣到對不同食物的能量計算 。 這些轉變需要科學家借鑒諾沃特尼及其同事研究杏仁的方法——每研究一種食物都需要采集糞便和尿液 。 根據美國食品及藥品管理局的法規，該機構不會阻止食品經銷商根據這一新的研究結果來改變能量數值 。 更大的挑戰在于，需要根據不同的烹飪方式來修訂食品標簽，到目前為止，還沒有任何人想努力將這樣的修正付諸實踐 。

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