除此之外， 辣其實是種痛覺， 而不是味覺（你可能會說“我早就發現了！”）， 生物學研究指出， 味覺一般分為酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味覺 。 而辣味， 本質上是辣椒中的辣椒素（capsaidne）作用于口腔點膜上皮的感覺神經元而產生的灼燒的痛感 。
不僅如此， 耶魯大學醫學院的 Bartoshuk 教授還發現， 辣椒素很矛盾 。
首先， 無論味覺靈敏與否， 人體內都有條感受疼痛的信號傳導通路， 被稱為 VR1 通路 。 辣椒素既能和高溫燒灼一樣， 激活 VR1， 讓你嘴里著火（黑胡椒、生姜等食物里含有的類辣椒素也是同樣原因）， 但吃辣過后， 人腦又會釋放內啡肽， 讓我們心情愉悅、緩解疼痛， 而且攝入辣椒素后可顯著增強脂肪代謝， 提高中樞腎上腺素、去甲腎上腺素以及多巴胺的水平， 有一定抗疲勞功效， 但同時也會影響慢波睡眠， 提高第一個睡眠周期的人體溫度 。
經常聽人評價說， 吃辣者都熱衷自虐、吃辣后的快感會讓人成癮， 但這并不足以解釋辣椒素在人體引發的復雜現象 。 在此之前， 你是否想過， 既然辣椒使哺乳動物感受燒灼， 那哺乳動物食用辣椒有什么好處么？
而且， 辣椒為啥要長成那么辣？
如果你隨《自然》雜志潛行去 Arizona 和墨西哥交界的峽谷里， 就能親眼目睹野生辣椒的智慧 。 在那兒， 一些雀鳥每到夏末秋初就急需大量胡蘿卜素來豐盈羽毛， 打扮自己， 而野生辣椒里富含胡蘿卜素， 是那些鳥的上上選 。 他們精心采摘完辣椒， 飛上樸樹枝頭， 弄撒的辣椒籽、糞便排出的種子就完整掉入樹下的土里 。 這種“辣椒專用保護樹”就是樸樹， 高大濃密的樹蔭和樹干上的鋸齒很適合辣椒生長 。
野外實驗確證， 這些辣椒素無法引起鳥兒的疼痛感， 但那里的哺乳動物只藥吃到一丁點辣椒籽就會避之不及， 本能抵觸 。 如果強行給哺乳動物喂食辣椒， 它們的體重會下降， 還影響健康 。
同時， 哺乳動物咀嚼、吞咽、排泄后的辣椒籽會失活， 不能再用以繁殖 。 這就是定向威懾（directed deterrence）的智慧——
“我長得那么辣就是為了你不要來吃我， 畢竟你沒法幫我繁衍嘛” 。
自然而然， 這更讓人好奇了， 為什么我們能克服進化歷程編寫在身體里的信號通路， 去感受禁忌的辣椒？作為當今被廣泛接受的調料， 辣椒到底帶來什么偉大的益處呢？哥倫布發現新大陸后， 當地人對辣椒的迷戀為何隨著殖民迅速傳播到了世界各地？
科學家為此糾結出了很多種假設：
辣椒是對平淡無味的主食的一種調味劑 。

辣椒可以作為化學刺激轉移不良情緒， 平復心情 。

辣椒防腐， 能降低致病微生物的毒性 。

辣椒也許還能幫熱帶的人們發汗降溫 。

辣椒能提供微量元素和抗氧化物質 。

……
盡管上述原因有的已經被多項研究確證屬實， 比如， 辣椒在同一民族的食譜中往往更多出現在肉制品而不是蔬菜里、越靠近赤道的食物就含有越多的辣椒和其他殺菌辛香料……
但科學家也完全推翻過自己的猜想， 覺得人們本就不是為了健康在無意識地攝入辣椒， 而是清醒地迷戀辣椒燒口腔、燒胃腸道的快感（鬼知道為什么） 。
總的來說， 辣的喜惡不是隨機生成的， “窮吃重口味， 富吃淡口味”也并不準確 。 由于致病微生物、辣椒、種族生活區域在地球上分布的變化莫測， 傳統食物里使用辣椒的頻率和味覺都是不斷改變的 。

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