最先的演變是在東漢，棕子由用竹筒裝米的作法改用孤葉(莢白外面的葉子)、蘆葉或棕桐葉包裹而成三角或四角形狀 。東漢末年應助著的《風俗通》說:“俗以菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，于五月五日及夏至啖之 。”我們不僅從中了解到當時棕子的做法，而且還知道了東漢時的粽子不只是節日的傳統食品，人夏時節人們也常吃粽子，可見東漢時粽子不過是一種普通食品 。
到了西晉時代，粽子才逐漸成為端午節的傳統食品 。這時期，端午節吃粽子已經很盛行 。在東晉的時候，粽子里面包的東西，只是黍米或糯米加棗、栗等物，一般是在端午節時在家庭中包制 。
唐朝時，粽子不僅成為民間食品，而且還被皇宮所珍視 。唐明皇有詩云:“四時花競巧，九子粽爭新 。”看來唐明皇吃罷粽子，感覺不錯，對粽子評價頗高，同時也能讓我們隱約感到恢弘的盛唐氣象 。因為小小的粽子，竟然引起皇帝的詩文雅興 。不僅如此，每到端午節皇宮中便“造粉團、角黍，貯于金盤中”，讓人們用小角弓射，射中哪只吃哪只，射不中者不得吃，大概唐明皇的雅興，是從這歌舞升平的吃粽子的游戲中引發出來的吧 。而唐人姚合的“諸鬧漁歌響，風和角粽香”的詩句，表明粽子已成為民間市井的普及食品了 。這時的粽子餡加進了各種果仁，首都長安還出現了專門制賣粽子的店鋪，“庚家棕子，白瑩如玉”是唐朝詩人段成式吃過一家庚姓店鋪的粽子后所做的評價 。
宋朝時候的棕子，里邊包的餡有柿干、銀杏、赤豆等 。外用莢葉、薯葉裹住煮成 。另外，當時粽子食譜中有了“巧粽”一名，還有用艾葉浸米而成的“艾香粽子”，可見粽子的品種這時已逐漸增多了 。
明代，有用蘆葉包裹的粽子，粽餡的種類有豆沙、豬肉、桃仁、胡桃、蜜糖等 。肉餡葷粽的出現，使粽子的品種有了新突破 。
清乾隆時代，又有了“火腿粽子”的葷粽，使葷粽品種越來越豐富了 。
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