普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系 。 普洱茶在發酵過程中所依賴的微生物也是生產酶的“生力軍” 。 普洱茶最大的功績就是它所有的發酵過程都是在常溫下進行的 。 這就為我們存儲了豐富的酶 。 因為酶有一個特性 ， 就是忌諱高溫 。 絕大多數的酶超過六十度就失去活性 。 這就是為什么我們一再反對制作普洱茶要杜絕“烘青”工藝 ， 提倡傳統的“曬青”工藝的原因 。
酶促發酵是普洱茶陳化過程中最重要的發酵形式 ， 也是普洱茶發酵的精髓 。
4、酶的作用
凡是品飲過普洱茶的人都知道 ， 在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶 ， 消食的速度極快 。 過去 ， 有一種錯誤的認識 ， 認為普洱茶消食、解油膩的原因 ， 是普洱茶內含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動 ， 從而達到快速消食這一效果 。 但真正的原因不是這點 。
科學家曾經做過這樣一個實驗：將幾片肉片裝在金屬絲籠內 ， 給老鷹吞下 ， 經過一段時間取出小籠 。 肉片不見了 。 于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法 。 認識到胃液中有某些可以消化肉類的物質存在 。 其中就有胃蛋白酶、糖化酶等 。 這個實驗也間接否定了普洱茶內含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說 。
普洱茶在發酵過程中 。 其固有的纖維素酶與果膠酶 ， 在其它酶系的相互作用下 ， 分解大量的衍生物 。 這些衍生物不僅有糖化酶 ， 還有其它與人體胃腸的生物酶系產生反應的酶類 ， 增加了胃蛋白酶的分泌 ， 促進胃蛋白酶活力的提高 ， 使胃對蛋白質食物的消化能力加強 ， 增強了人體消食功能 。 因此 ， 普洱茶具有解油膩與消食快的特點 ， 是普洱茶傳遞給消費者的第一特征 。
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