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上海人$讀書(shū) | “90后”北大詩(shī)人謝冕教授的靈魂拷問(wèn)：一貫精細(xì)小巧的上海人，為什么會(huì)欣賞傻大粗的菜肉餛飩？

上海人$讀書(shū) | “90后”北大詩(shī)人謝冕教授的靈魂拷問(wèn)：一貫精細(xì)小巧的上海人，為什么會(huì)欣賞傻大粗的菜肉餛飩？
文章插圖

《覓食記》
謝冕 著
北京大學(xué)出版社
在潛心詩(shī)歌研究、文藝評(píng)論之外，即將迎來(lái)90歲生日的北大著名詩(shī)人、學(xué)者謝冕對(duì)于美食，有著自己獨(dú)特的品味體驗(yàn)和額外的尋覓經(jīng)歷。
本書(shū)收入謝冕先生美食文字近30篇，從惹人向往的“面食八記”，到“一碗雜碎湯等了三代人”；從游歷山川的“小吃四記”，到“頤和園附近一家見(jiàn)證時(shí)代變遷的餐館”；從知美味的“紅辣仔”，到美食社交中的“論乏味”，謝冕先生筆下的美食文字，記略了因美食而遇到的人和事，耐讀的同時(shí)，多了人生的滋味，淡然而不乏豐滿，從中還可讀出一位有趣且可愛(ài)的“覓食者”的形象。
在一定程度上，謝冕先生對(duì)美食的興致與熱愛(ài)，映射出他的生活觀念與人生態(tài)度，能真切感染后輩讀者。
>>精彩試讀
餛飩記柔
中國(guó)面食中除了面條是可湯可干的吃法外，全程和湯而吃的，可能唯有餛飩。帶湯吃餛飩是常態(tài)，也有油炸著吃的，那是偶見(jiàn)。所以，說(shuō)餛飩不能不說(shuō)餛飩的湯，那是魚(yú)水不可分的。魚(yú)因水而活，餛飩因湯而活。餛飩在四川叫抄手，紅油抄手是成都街頭一絕，湯汁是紅通通、火辣辣的，辣椒油、花椒油、胡椒面，全來(lái)。但是，四川抄手的底湯是雞湯和豬骨熬制，卻是不假。那年在成都，晨起遛街，商鋪未開(kāi)張，但店家早已收拾好幾只雞，熬湯待用。因?yàn)槭怯H眼所見(jiàn)，所以相信四川抄手的雞湯是真貨。但是成都以外，號(hào)稱(chēng)雞湯的，真?zhèn)尉碗y辨了。大體而言，總是代以味精、香醋諸物搪塞。
餛飩是面食中的小家碧玉， 用得上一個(gè)“細(xì)”字來(lái)形容。它的特點(diǎn)是體積小，細(xì)弱的小，不似餃子饅頭的大格局。印象最深的是八十年代在廈門(mén)鼓浪嶼輪渡碼頭，有當(dāng)?shù)貗D女街邊用擔(dān)挑小爐灶現(xiàn)煮小餛飩。當(dāng)時(shí)一元錢(qián)可買(mǎi)一百只小餛飩，攤主用手撥拉計(jì)數(shù)，一五一十，極其精細(xì)。那餛飩小如林間落花，浮沉水中，鮮蝦肉餡，白中透出紅暈，美不 可言。一元錢(qián)可數(shù)一百只，每只一分錢(qián)，其小可知。論及性?xún)r(jià)比，放在今天，當(dāng)然是不可思議的。重要 的是那份小巧精致，來(lái)自閩南女性柔弱之手，絕對(duì)是巧手細(xì)活，世所罕見(jiàn)。別說(shuō)價(jià)錢(qián)便宜，那份精致，喻為絕響，亦不為過(guò)。
在北京吃餛飩，有叫百年老字號(hào)的，位于京城某繁華區(qū)，平日門(mén)庭若市。我曾慕名前往。紫菜蝦皮香菜為湯，稀湯寡水，皮厚餡小，狀如煮餃，確是盛名之下其實(shí)難副。數(shù)十年居京師，總共只問(wèn)津一次，不想再去。倒是有一年在海淀黃莊，偶見(jiàn)新開(kāi)小鋪，專(zhuān)賣(mài)餛飩，去了多次還想去。那餛飩包成圓形，薄而透明的餛飩皮裹著，湯中散開(kāi)，狀若一朵朵繡球花，極美。細(xì)查，發(fā)現(xiàn)不似是包捏的，更像是薄皮如絲粘裹而成的，可見(jiàn)其制作之精細(xì)。記得那小鋪取名“黃鶴樓”，也許竟是來(lái)自江漢平原的店家？可惜卻是曇花一現(xiàn)，很快就消失了，而我總是惦記著。
餛飩在福建多地叫扁肉。特別有名的沙縣小吃中，我每次總是點(diǎn)扁肉加拌面，二者是鴛鴦搭檔，可謂絕配。沙縣的拌面加堿，韌而柔，主要是拌料特殊，用的是花生醬。拌料置底，撈出的熱面置上， 另撒蔥花于上，顧客自行攪拌。至于扁肉，一般餛飩?cè)怵W是切肉或剁肉，而以沙縣為代表的扁肉是打肉，即用木槌在墩板上不斷敲打成肉泥。這樣的肉餡口感特殊，柔韌之中有一種脆感。更重要的是它 的湯清澈見(jiàn)底，上面漂著青綠的蔥花，清而雅。一盤(pán)拌面、一碗餛飩，堪稱(chēng)世上最佳。
在我的家鄉(xiāng)福州，扁肉的稱(chēng)呼又多了個(gè)“燕”字，叫扁肉燕。這主要是因?yàn)樗拿嫫び昧咸貏e，面粉、薯粉加上豬瘦肉，也是人工拼力敲打，攤成透明的薄皮，而后切成菱形小塊，再包肉餡。因?yàn)楸馊庋嗟难嗥ひ彩侨庵破罚C稱(chēng)“肉包肉”。扁肉燕的餡除了精選鮮肉，必不可少的是搗碎的蝦干，以及芹菜碎末和荸薺丁，鮮脆，味道是綜合的，很特殊。扁肉燕名字雅致，也許是狀如飛燕，也許是“宴”的諧音，它是福州的一張飲食名片，代表著閩都悠久的文化。