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1、拉面課使用冷水和面，也可使用溫水 。
2、冷水和面：用冷水和出的面團(tuán)也叫冷水面，這種面團(tuán)需要使用30度以下的冷水 。由于冷水不會讓面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，從而可以讓面團(tuán)形成較多和較強(qiáng)的面筋 。另外 ， 淀粉在低溫下也不會發(fā)生膨脹糊化，和出的面團(tuán)也比較結(jié)實(shí) ， 韌性強(qiáng)，拉力大 。它的最大特點(diǎn)是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來制作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等需要經(jīng)過水煮或烙制的食物；
【拉面是熱水和面還是冷水和面 拉面是用冷水和面還是熱水】3、溫水和面：和發(fā)面的時(shí)候使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利于酵母迅速繁殖 。制作蒸餃或蔥油餅之類的食物時(shí)，也適合用溫水和面 ， 吃起來比較柔軟；
4、熱水和面：熱水和面通常用于需要燙面的食物，用的是70度以上的熱水 ， 甚至有時(shí)會使用開水，比如燙面包子、燙面蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙面的 。

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