餃子皮要用高筋面粉還是中筋餃子皮是用高筋粉還是低筋粉 _生活百科

關(guān)于餃子皮究竟用高筋粉還是低筋粉的問題，肯定的說，低筋粉絕對(duì)不可以，餃子會(huì)碎，皮沒有韌性。而普通的高筋粉和中筋粉則都可以，因?yàn)檫@兩種粉在蛋白質(zhì)含量的多少上來講，對(duì)使用的影響沒有特別大的區(qū)別。
區(qū)別僅僅是個(gè)口感的問題，再就是高筋面粉如果和好了，喚醒好了，包出餃子煮出來更光滑，皮更有嚼勁，普通中筋和好了或者加些鹽生筋，也不會(huì)差，面口感有些綿軟罷了。
面粉的筋度，講的是其蛋白質(zhì)含量，正常的中筋面粉和普通的高筋面粉，總體來說蛋白質(zhì)含量很接近。
看清面粉蛋白質(zhì)含量的說明——6.5到8.5是低筋面粉，8.0到10.5是中筋面粉，10.5到13.5是高筋面粉。

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下面做個(gè)對(duì)比
第一張圖是五得利的八星雪花小麥粉的蛋白質(zhì)含量，超過百分之十，已經(jīng)算是高筋面粉了。但實(shí)際上，只要蛋白質(zhì)含量在百分之十四以下，都屬于普通高筋，在烹調(diào)食物的時(shí)候與中筋面粉不會(huì)產(chǎn)生龐大的差距，只是韌性上稍微有區(qū)別，或者說嚼勁吧。
只有蛋白質(zhì)含量高于百分之十四或更高，面粉中蛋白質(zhì)和水結(jié)合產(chǎn)生的筋，才能制作出面包、油條，等等這些內(nèi)部結(jié)構(gòu)需要拉絲而口感又有嚼頭的食物。
普通高筋面粉，其產(chǎn)生的筋度并不能支撐出多么完美的拉絲效果，所以用來包餃子，會(huì)使餃子皮的口感有些許的Q彈，只是些許，而且是面和好了的情況下。

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下面這是香雪雪花小麥粉，它的筋度則屬于中筋面粉。這種面粉更適合烙千層餅，但是包餃子一樣不會(huì)有問題。餃子皮煮出來口感會(huì)綿軟。

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總之，正常和面情況下，中筋，普通高筋（蛋白質(zhì)含量低于14%），用來包餃子都沒有任何問題，重點(diǎn)是和面醒發(fā)面的問題。
至于低筋面粉，是提取走了蛋白質(zhì)，沒有筋，沒有什么“勁兒”的面粉，醒發(fā)后延展性很差，用來包餃子的話，包不進(jìn)去什么餡料，隨便一包皮就破了，封口更是捏不住，絕對(duì)沒法吃。
還有一種，叫麥芯粉
下面是一種麥芯粉的配比含量說明。

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麥芯粉，是用小麥心磨出的粉，比普通面粉更為精致，而這并不是代表麥芯粉的筋度有多么的高。
餃子粉，則和高筋粉也有很大區(qū)別，它是對(duì)面粉進(jìn)行了加入蛋白質(zhì)和筋度以及一些處理，而制造出來的一種針對(duì)餃子的粉。個(gè)人不是很喜歡。
其實(shí)在正常的普通面粉，也就是中筋面粉里，加入一勺鹽再和面，面和的好，餃子自然好吃。
【餃子皮要用高筋面粉還是中筋餃子皮是用高筋粉還是低筋粉】其實(shí)用哪種面粉都可以，但是口感上有些差別，因?yàn)楦呓蠲娣郾容^筋道，而低筋面粉不筋道。除了口感之外，還有一點(diǎn)非常重要，那就是餃子皮的韌性，因?yàn)橹箫溩拥臅r(shí)候，總是容易破皮露餡。那是因?yàn)橛玫徒蠲娣圩龅娘溩悠?nbsp;，韌性不夠，就容易破皮，要想不破皮，就應(yīng)該用高筋面粉，不過高筋面粉做出來的口感太硬，也不好吃。平常我們沒注意面粉的區(qū)別，其實(shí)都是用中筋面粉，中筋面粉介于高筋和低筋之間，用來做餃子皮正正好。但是和面的時(shí)候，別只加水。

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