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以后譚談的文章都會(huì)根據(jù)鹵友提問來作回答，以此成文才有針對(duì)性，同時(shí)也能給予我寫文章的啟發(fā)，我發(fā)現(xiàn)只有這樣 ， 我才能寫得容易，因?yàn)椋抑恍枰凑整u友提問來闡述自己的操作就可以，這樣不需要?jiǎng)討B(tài)多的腦力就可以，現(xiàn)在才后悔當(dāng)初書讀少了，寫個(gè)東西都需要鹵友作引導(dǎo)，真是有點(diǎn)可笑了，所以歡迎鹵友們提問哈.......今天回答四個(gè)鹵友提問
河南信陽鹵友跟我反映，他的鹵湯發(fā)黑還有苦味，他的鹵水幾天才用一次，他的香料是長時(shí)間泡在鹵湯里的，問我怎么改過來？
對(duì)于鹵湯發(fā)黑發(fā)苦的原因我在以前的文章中已有過多篇文章詳細(xì)的介紹 ， 大家可以參看這篇文章有時(shí)鹵水沒加糖色，但是鹵出來的顏色卻很黑！是什么原因怎么改正在此不在贅述 ， 今天主要來回答這個(gè)鹵友的問題，怎么改過來 。
首先要明確，鹵水只要翻黑肯定是鹵水中顏色氧化造成的，那么建議舀一半發(fā)黑的鹵水棄之不要，剩下的鹵水要知道離與原材料的最佳搭配還差多少 ， 差多少就補(bǔ)多少白水，不要做無謂的添加，意思就是說，你所要鹵的貨下到鹵水里是不是剛好被鹵水淹著的一鍋 ， 不能太多鹵水而鹵的貨又少，白水加進(jìn)去后，建議用點(diǎn)雞脯肉茸清一下鹵水，具體方法我已在以前的文章中有過講解 ， 大家可以去看看，用雞脯肉清了鹵水后，這鍋鹵水就會(huì)顯得更清亮透澈，然后，換一副自己鹵水的香料，在用豬皮試一試改過的鹵水顏色，一般情況下這時(shí)的鹵水顏色都會(huì)偏淡了，所以可能要補(bǔ)色，這個(gè)補(bǔ)色就要特別注意，建議少加一些冰糖炒的嫩糖色 ， 糖色不要加多了，不夠的再補(bǔ)一點(diǎn)麥芽糖 ， 然后就是自己的正常調(diào)味，鹵水改好熬幾分鐘就可以，然后第二天就可以直接鹵貨用了，記著，鹵貨時(shí)鹵貨量與鹵水量一定要搭配好，這是保證鹵水質(zhì)量的關(guān)鍵，不然，要不了多久又會(huì)變壞.........

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鹵水苦了，大部分是跟香料有關(guān)系的，其次就是糖色炒老了，同樣也跟鹵水氧化有關(guān)，鹵水氧化不光是糖色的原因，香料同樣也會(huì)造成氧化，毫不客氣的說，不管是變苦還是變黑 ， 歸根結(jié)底的主要因素還是會(huì)回到前面說的，長時(shí)間過多的鹵水鹵過少的原料，長時(shí)間沒有足夠的大貨原料鹵制，這些才是根源 ， 要改變發(fā)苦發(fā)黑必須從根源抓起，鹵水發(fā)苦了就要適當(dāng)減少香料的添加循環(huán) ， 另外要追溯一下香料配方的源頭是怎樣的狀態(tài)，確定是不是真正經(jīng)過市場檢驗(yàn)的，剩下的改正就可以結(jié)合上面的方法了，在此就不多說........

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譚師傅您好！請(qǐng)教一下，最近常在網(wǎng)上看到所謂的"脫脂豬頭肉"，您認(rèn)為這完全是一種炒作，還是真有這么一種做法？謝謝！
這個(gè)問題我涉獵得少，有點(diǎn)高科技，本人文化見識(shí)有限，所以不好說什么，不過針對(duì)熟食行業(yè)我想說一點(diǎn) ， 肉的油脂在鹵水中對(duì)于香味的提升是至關(guān)重要的，不信大家可以去做個(gè)實(shí)驗(yàn) ， 我們不需要什么脫脂，你只需先將豬頭肉用開水煮一水 ， 然后再洗一下存放備貨鹵制，這種情況下鹵出來的豬頭，再跟直接生貨洗一下鹵出來的味道保證都有區(qū)別，這就是我們鹵制時(shí)不去過水的原因 ， 就這樣簡單的操作都有區(qū)別，都不知道做什么脫脂處理后做出來是什么情況 。當(dāng)下的市場有很多玩兒神秘的噱頭，有些東西不過是關(guān)起門來自欺欺人罷了 ， 何時(shí)又能見光呢？

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【辣鹵鹵水發(fā)苦原因和解決方法,為什么麻辣鹵水越煮越苦怎么解決】譚師傅您好！請(qǐng)教一下:關(guān)于泡椒鳳爪，我發(fā)現(xiàn)您和一些書上說的不一樣，你說得泡幾個(gè)小時(shí)或一整夜第二天就可以了，但有的書上說要泡七天 。請(qǐng)問為什么會(huì)相差這么多？多謝！
其實(shí)這個(gè)鹵友說的我在網(wǎng)上也看到過，這個(gè)問題不光是書上說得有問題，同時(shí)，也能體現(xiàn)這個(gè)鹵友對(duì)于日常生活飲食的淺薄狀態(tài)，稍微有點(diǎn)廚房常識(shí)的朋友只要好好想想，應(yīng)該都能想得明白 ， 一個(gè)葷菜原料 ， 泡水里放七天是什么概念，要不這個(gè)水不知加了多少防腐防壞的添加劑 ， 要不這個(gè)東西跟本就不是做出來拿給人吃的，其他的，我想不到怎么能把泡鳳爪做出來要泡七天才吃，而且還能吃，還能使人吃，哦對(duì)了，還有種方法，就是凍起來七天 。譚談管不到別人怎么做 ， 譚談?wù)f的任何技術(shù)上的東西保證不是空口說白話，保證都是自己實(shí)際操作的，我們做泡鳳爪，熱天常溫下泡四個(gè)小時(shí)既可以賣，保存要放冷風(fēng)柜，最多賣兩到三天，第三天口感都會(huì)有影響，冬天是今天泡著明天賣，最多也是要求三天就要必須賣完 。至于說泡七天在吃的，大家還是自己親自試試吧！

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廣東深圳的鹵友跟我反映，他的辣鹵加了很多辣椒做出來也不辣，花椒也加了很多做出來的成品也不麻，問我是怎么回事，有什么改進(jìn)？
辣鹵的辣和麻是通過花椒和辣椒而來 ， 當(dāng)然那些加添加劑辣椒精的不在我們說的范圍哈，如果辣度和麻度不夠 ， 肯定要看材料賣得對(duì)不對(duì)，一般在我們實(shí)際操作中 ， 我們用的都是印度魔鬼辣和滿天星混合 ， 花椒當(dāng)然用常規(guī)紅花椒，大家要注意花椒的選購，一定要選少桿兒、少籽兒的，入口嘗著沒有苦味的，有的次品花椒，入口嘗著是回苦的，有的人想當(dāng)然的認(rèn)為是麻度濃烈的正常反映 ， 好的花椒不管怎么麻都不會(huì)是回味苦 ， 就是純粹的麻，選購了原材料，其次就是用量，這個(gè)就只有根據(jù)當(dāng)?shù)剡m當(dāng)添加了 。還有，有的做辣鹵是鹵出來直接就賣的，要想在鹵制中麻辣透進(jìn)去是很困難的，除非加的量特別大，有的就加辣椒精，其實(shí)我以前早說過，辣跟麻是更容易溶于油的，所以，我們的操作才會(huì)在辣鹵鹵出來后加原油拌制浸泡的原因 ， 這樣辣味麻味都能很好的體現(xiàn)，我們做二十斤鹵水加一百克辣椒和四十克花椒都能達(dá)到效果 ， 大家不信可以一試 。我們一直從事熟食開店快二十年，所發(fā)文字都是自己實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，愿與各位分享交流，分享我們的操作經(jīng)驗(yàn)，解答在熟食開店中遇到的問題 ， 更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關(guān)注我頭條號(hào)，有問題可評(píng)論區(qū)留言，我們會(huì)作后續(xù)的一一解答

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