近來沈陽一名商販炸油條時(shí)使用明礬，構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品罪 ， 被判了刑 。
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有人不免感到詫異，用明礬炸油條不是很普遍嗎？竟然會(huì)犯法？
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明礬到底是什么？
明礬在食品領(lǐng)域的應(yīng)用有著悠久的歷史，炸油條時(shí)加明礬也是我國傳統(tǒng)工藝 。記得小時(shí)候，家里廚房里常備明礬 ， 家里偶爾炸油條時(shí)用 ?；蛘邚乃蛏蟻淼乃行啙釙r(shí)也會(huì)放些明礬 。
明礬，又叫白礬，化學(xué)名稱是硫酸鋁鉀（鉀明礬）或硫酸鋁銨（銨明礬） ， 是一種常見的食品添加劑，能與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成多孔結(jié)構(gòu) ， 起到膨松、柔軟的效果 。炸油條時(shí)加入明礬，能讓油條膨大、形狀更好、色澤金黃、口感酥脆 。
烘焙時(shí)所用的泡打粉也含有明礬 。泡打粉又稱發(fā)泡粉，是一種復(fù)合膨松劑，主要用于制作蛋糕、面包等食品 ， 能使做出來的東西賣相和口感更好 。泡打粉一般分含鋁和無鋁兩種，含鋁泡打粉中就有明礬成分 。
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除了作為膨松劑，明礬還可作為固化劑用于海蜇加工，并能幫助粉條粉絲成型 。水質(zhì)凈化中也常常使用明礬作助凝劑，用以沉淀水體中的雜質(zhì) 。
明礬對身體有害嗎？
明礬雖然用處多，但吃多了有損健康 。明礬的毒性效應(yīng)來自所含的鋁，鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素，食物中的鋁則主要來自含鋁的食品添加劑 。
研究顯示 ， 鋁具有神經(jīng)毒性、生殖和發(fā)育毒性，可以造成運(yùn)動(dòng)能力和學(xué)習(xí)記憶能力下降，影響兒童智力發(fā)育，還可能影響雄性生殖能力以及抑制胎兒生長發(fā)育 。
另外，鋁與體內(nèi)的鈣、磷相互作用能造成骨骼損傷變形 ， 引起軟骨病、骨質(zhì)疏松等 。還有研究提示鋁攝入過多與老年癡呆有關(guān) 。
哪些食品含鋁較多？
根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，明礬可以作為膨松劑或穩(wěn)定劑用于豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、海蜇、粉絲、粉條中 。因此，這些類型食品往往含鋁較多，常見的包括海蜇、油條、油餅、麻花、馓子、薄脆、粉條等 。
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豆?jié){油條是很多人每天的早餐標(biāo)配，盡管國家標(biāo)準(zhǔn)允許在炸油條時(shí)使用明礬，但想要讓炸出來的油條達(dá)到最佳效果，需要使用較多明礬 ， 用明礬炸的油條中鋁的殘留量會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出標(biāo)準(zhǔn)限制的100毫克/公斤，天天食用鋁超標(biāo)的油條可能給健康帶來不良影響 。
既然傷身 ， 徹底不讓用行嗎？
既然明礬對身體有害，徹底不讓用不行嗎？這個(gè)目前還真不行 。
首先 ， 像粉條粉絲如果不用含鋁添加劑，就難以成型；海蜇不加明礬，也沒法加工；油炸面制品雖然可以用不含鋁的發(fā)泡劑代替，但效果難與明礬媲美 。
其次，根據(jù)權(quán)威國際組織的評估，一個(gè)60公斤的人每周攝入不超過120毫克鋁，便不會(huì)導(dǎo)致鋁在體內(nèi)蓄積損害健康 。這些允許使用明礬的食品不是我國老百姓每天大量食用的主要食物，消費(fèi)量不高，而且國家標(biāo)準(zhǔn)對這些食品中鋁的殘留量也有嚴(yán)格限制，所以一般人通過這些食品不會(huì)攝入太多鋁 。那些我們每天都會(huì)吃很多的食品，比如饅頭、發(fā)糕等面制品，以及兒童經(jīng)常吃的膨化食品，國家已明令禁止添加明礬 。
這么做，減少鋁的攝入
- 一般的油炸面制品使用明礬的可能性較大，最好少吃 。
- 選擇“無礬油條” 。這種油條可能不如加了明礬的油條好看，吃起來也沒那么松脆，但健康才是第一位的，不是嗎？
- 吃海蜇前反復(fù)浸泡、清洗 。
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馬冠生博士
北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任，教授，博士研究生導(dǎo)師
國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員
國務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問題專家
全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員
【明礬不讓用了嗎,明礬危害具體案例】中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長
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