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1、選料要得當：這是制好鮮湯的關鍵所在 。用于制湯的原料，通常為動物性原料 ， 如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等 。采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少 。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源 。
2、食品要新鮮：新鮮并不是傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮 。現在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時 ， 此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好 。
3、炊具要選擇：制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳 。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成 。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛 。
4、火候要適當：煨湯火候的要訣是大火燒沸 ， 小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來 ， 使湯鮮醇味美 。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。
5、配水要合理：水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質 。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響 。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍 ， 同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水 ， 以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果 。
6、搭配要適宜：許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配 。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品 。為使湯的口味純正 ， 一般不用多種動物食品同煨 。
【怎樣煲湯既營養又好喝 小技巧幫你煲出美味又營養的好湯】7、喝湯時間有講究：“飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理 。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水 ， 有助食物稀釋和攪拌 ， 有益于胃腸對食物的吸收和消化 。同時 ， 吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量 。而飯后喝湯 ， 容易引起營養過剩 。

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