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咖啡店|咖啡店分三種：星巴克們、瑞幸們和即將死亡的小咖啡店

咖啡店臭豆腐瑞幸


咖啡店|咖啡店分三種：星巴克們、瑞幸們和即將死亡的小咖啡店

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“今天當老板 ， 明天躺地板” 。
這是閑魚對十大創業雷區的總結 ， 咖啡店位居第二 。

大多數咖啡店和星巴克、瑞幸比起來 ， 對普通消費者真的沒有什么吸引力 。
而從門店數上講 ， 沒有咖啡品牌能和星巴克、瑞幸相提并論 。 他們兩位也代表著兩個咖啡圈最成功的流量密碼：空間系與飲品系 。

雖然不少網友喜歡把星巴克、瑞幸的咖啡統稱為“刷鍋水” ， 但這倆品牌真沒什么相似之處 。

星巴克不只是賣咖啡 ， 更是賣空間、賣文化 ， 就是靠空間、文化獲取溢價 。 這就是空間系 。
門店數TOP20的咖啡品牌非常魔幻 ， 其中有太平洋咖啡、上島咖啡這類我們印象中非常古老的品牌 。 實際上太平洋咖啡、上島咖啡都是90年代末創立的品牌 ， 論年齡反而比70年代創立的星巴克、Costa年輕不少 。
這就和很多人覺得漢高祖劉邦與秦始皇嬴政是兩代人一樣 ， 實際上劉邦就比嬴政小3歲 ， 怎么算都是一代人 。
其中最震撼人的大概就是賣意面、紅燒肉及杭椒牛柳等炒菜的上島咖啡 ， 賣臭豆腐豬大腸煲、酸菜魚的藍灣咖啡 。

別看北上廣深咖啡市場拼得頭破血流 ， 每家咖啡廳都有幾款特殊口味的創意咖啡 。 但不少低線城市的咖啡廳賣奶茶和爆米花是基操 ， 賣炒菜是日常 。
咖啡店菜單上有炒菜我認了 ， 但連臭豆腐豬大腸煲都有……我已經開始懷疑“臭豆腐”和“豬大腸”是不是店主給某種咖啡豆的昵稱 。

星巴克核心競爭力之一是空間 ， 我就叫他空間系咖啡品牌 。 上面聊的那些在非一線城市賣西餐、炒菜甚至臭豆腐豬大腸煲的咖啡店 ， 以及西西弗矢量咖啡也屬于空間系咖啡品牌 。
臭豆腐、鹵水豆腐、石膏豆腐都是豆腐 。 星巴克賣空間、西西弗靠圖書賣空間、下沉市場靠炒菜+咖啡賣空間 ， 都是賣空間 ， 只不過目標用戶和市場情況不一樣 。

你得想一下人家為啥賣炒菜和臭豆腐豬大腸煲？總不能是老板有個把全世界咖啡店都變成餐廳的愿景吧 。
大概率是單獨靠咖啡+環境優雅吸引不來足夠的客流 ， 這種情況下怎么做？兩種辦法 ， 一是從原有客群身上賺更多錢 ， 二是吸引來更多人 。
這類正餐是為給那些來咖啡店的人更多消費理由 ， 賺更多錢 ， 順帶和其他咖啡店搶有限的客流 。
小城市里 ， A店鋪說“小伙子 ， 我這咖啡店不僅有咖啡 ， 還有奶茶、爆米花和投影儀 ， 可以一口氣在我這坐一天 。 ”

小城市核心區都不大 ， A店鋪賣奶茶爆米花了 ， B店鋪怎么辦？拼刺刀唄 ， 就看誰服務更極致 。 “大哥 ， 你看我這環境多優雅 ， 不僅有爆米花還有炒菜比其他咖啡店合適多了 ， 要不來我這吃飯喝咖啡談事吧 。 ”
拼到一定程度 ， 臭豆腐豬大腸就來了 ， 要是繼續拼 ， 老板就要上火鍋和足療了 。

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