指示菌|2021食品安全與健康熱點⑤指示菌超標如何理性看？

2026-04-13 指示菌

吳清平，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、廣東省科學院微生物研究所名譽所長
劉秀梅，中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所原食品安全首席專家

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菌落總數在近些年的抽檢當中關注度非常高，熱度比某些致病菌都要強。食品安全國家標準中，現行微生物指標限量包含致病性微生物指標和指示性微生物指標，前者主要是致病菌限量，后者包含菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母。
專家觀點一：菌落總數和大腸菌群是國內外常用的指示性微生物指標，并不是直接來評價食品安全的，主要用來評價食品及其生產環境的衛生和質量狀況
菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標，主要用來評價食品及生產加工環境的清潔度，可以用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量。大腸菌群主要來源于人和溫血動物的腸道，食品中大腸菌群指標主要反映食品直接或間接受到糞便污染的可能性。而糞便中可能存在腸道致病菌，因此，大腸菌群指標間接地指示食品受到腸道致病菌污染的可能性。
專家觀點二：菌落總數和大腸菌群超標的食品，說明其衛生狀況未達到基本衛生要求，可能影響食品質量
菌落總數和大腸菌群超標的食品，說明它的衛生狀況沒有達到基本的衛生要求，由于細菌繁殖加速了食品的腐敗變質，利用了食品當中相應的營養成分，從而導致食品失去了本身應該具有的食用價值。在我國食品安全標準中還有一個重要的標準《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》(GB 14881)，在其附錄明確規定，食品生產企業應該對你的生產環境和國家產品進行監控，主要監控的是菌落總數和大腸菌群，由于是指示性的，在致病菌被發現之前，在這些指標上就會有所反應，這個指標在食品生產質量控制當中還是非常重要的。
專家觀點三：菌落總數檢測觀察到的菌落，基本是非致病性雜菌，不具有直接致病或引起人群健康的風險
菌落總數測定條件下，肉、乳、水產等食品中的檢出菌主要為腐敗菌，如芽孢桿菌、腸桿菌、腸球菌等；厭氧、中溫和適于極端環境生長等細菌則不易繁殖，難以檢出。食品中檢出的菌落是否具有致病風險，需采用合理的檢驗檢測技術進一步判斷。從2021年市場總局官方公布的抽檢信息發現，菌落總數不合格的食品主要是熟肉制品和糕點，提示應強化對即食食品的監督管理。
專家觀點四：食品生產原料、加工環境或加工環節的不規范操作是導致菌落總數和大腸菌群超標的主要原因
【指示菌|2021食品安全與健康熱點⑤指示菌超標如何理性看？】如果某種食品被檢出菌落總數和大腸菌群超過食品安全國家標準的限量，可能由于食品的原輔料、包材等受到細菌的污染；食品生產加工環境衛生狀況太差、設備工具消毒不到位；從業人員不注意個人衛生比如洗手、更衣等，操作不規范等。食品處于微生物污染的狀態，如不及時采取科學控制措施，則面臨致病微生物污染的風險，導致食品安全問題。
專家建議一：食品生產經營者應增強食品安全風險管理意識，重視生產經營過程的微生物風險監測與風險控制
食品生產經營者應該加強食品安全風險管理意識，針對上面我們發現的幾個環節，有針對性的：
1、加強對從業人員的食品安全知識培訓，養成良好的衛生習慣，嚴格落實洗手消毒制度；

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