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井水|中國名酒都誕生在河流水系，為什么？( 二 )

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我們知道 ， 無論河水、井水 ， 還是泉水 ， 在不同地方、不同季節都會呈現不同特點 ， 這些特點 ， 比如甘甜或者苦澀、清澈或渾濁、溫熱或冷冽 ， 在釀造中都會影響成酒的口味 。
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井水|中國名酒都誕生在河流水系，為什么？
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滁州瑯琊山泉水 ， 來源/中國國家地理官網
大略而言 ，黃河流域的名酒 ， 如 金徽酒、汾酒、仰韶酒等 ， 大部分屬于清香型 ， 少數為 淡雅濃香型 。 在 長江上游 ， 四川地區釀造的 五糧液、瀘州老窖等 ， 屬于 濃香型；在 長江中游 ， 兩湖和江西地區釀造的 稻花香、枝江、白云邊等 ， 有 濃香型 ， 也有 濃醬兼香型 ， 口味豐富多變 。
在 淮河流域 ， 河南南部、安徽北部、江蘇北部等地釀造的洋河、古井貢、口子窖等 ， 大多是度數較低的 淡雅濃香型；在 海河流域 ， 京津冀地區釀造的二鍋頭、牛欄山、老白干等 ， 多為度數較高的 清香型；在 珠江流域 ， 兩廣、福建、云南等地區釀造的桂林三花、長樂燒、湘山等 ， 則是極富南方地方特色的 米香型 。 當然 ， 別樹一幟的貴州赤水河旁 ， 誕生了 醬香型的 茅臺、郎酒和習酒 。
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赤水河南岸吳公巖 ， 書摩崖石刻“美酒河” 。 來源/《中國國家地理》2001年09期
以上列舉的這些名酒 ，大都誕生于明清時期 ， 綿延數百年 。 比如 ， 瀘州自古產酒 ， 相傳諸葛亮曾命人以城南營溝頭的 龍泉水釀酒 ， 宋元時期酒業持續興盛 ， 到明朝萬歷年間 ， 瀘州大曲的制造工藝初步定型 。 現在 ， 瀘州老窖還在沿用龍泉井水釀酒 。洋河大曲有300多年的歷史 ， 其因產于白洋河而得名 。 現今的洋河酒廠位于駱馬湖畔 ， 其附近有一口“美人泉” ， 清澈醇甜 ， 利于釀酒 。
此外 ，汾酒使用杏花村的水、五糧液使用安樂泉水、劍南春使用諸葛井的水等 ， 也是眾所周知 。 這些名酒在數百年間 ， 堅持不改變釀酒水源 ， 從而維持了一貫的品質、口味和聲譽 。
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（上）洋河酒廠美人泉 ， （下）洋河酒廠明清老窖池 ， 來源/洋河酒廠文化旅游區公眾號
02 水與酒有什么科學聯系？
在釀酒過程中 ， 水 首先可以作為 糊化淀粉 ， 以及溶解糖、氨基酸、微量元素、各種微生物活動所需的介質 。其次 ， 水在 蒸餾這道工藝中起到傳遞物質和熱能的作用 。第三 ， 勾兌時所用漿水直接影響成酒品質 。 研究表明 ，水的硬度、堿度 ， 以及其中富含的礦物質 ， 都會對酒的香氣產生影響 。
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赤水河 ， 攝影/楊建 ， 來源/中國國家地理官網
水的硬度指水中鈣離子、鎂離子的濃度 ， 以（DH）表示 。 硬度分為六等：0—4度為最軟水 ， 4.1—8度為軟水 ， 8.1—12度為普通硬水 ， 12.1—18度為中硬水 ， 18.1—30度為硬水 ， 30度以上稱為最硬水 。硬度只要是在18%uB0以下的水 ， 都可以用來釀造白酒 。 優質泉水的硬度在8%uB0以下 。
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