這個虎年，虎皮卷蛋糕又流行回來了！
據“鮑師傅”糕點創始人鮑才勝介紹，大約二十年前，虎皮卷蛋糕在市場上頗為流行，當時國內烘焙業剛起步，可供消費者選擇的產品種類較少。隨著烘焙業的快速發展，各種西式、中式糕點層出不窮，虎皮卷蛋糕漸漸失去市場特色。由于今年是虎年，虎皮卷蛋糕熱度有所回升。
有一種說法是，“虎皮卷”源于宋代開封，是地道的中式美食。但這里所說的“虎皮卷”是以油皮、豬瘦肉、雞蛋為主輔料制作的咸鮮味中式菜肴，與虎皮卷蛋糕同名不同物。鮑才勝解釋稱，虎皮卷蛋糕是西式烘焙食品，主要分為“虎皮”和蛋糕兩部分，中間配以奶油起到黏合成卷兒的作用?！盎⑵ぁ弊鳛檎麄€糕點的靈魂，主要來自蛋黃成分在烤制過程中形成的自然紋理，工藝并不復雜。
如此看來，與指紋一樣，每個蛋糕的“虎皮”紋理都是獨一無二的，這讓虎皮卷蛋糕帶上了一抹浪漫色彩。想不想親手做一款專屬于自己的虎皮卷蛋糕？下面的“秘籍”請收好。
配料：
虎皮：蛋黃5個，白糖25克，玉米淀粉12克。


蛋糕卷：蛋清5個，烘焙小麥粉50克，玉米淀粉12克，白砂糖45克，牛奶50克，玉米油35克（也可取適量黃油）。
奶油：淡奶油、糖，適量。
制作步驟：
1. 將5個雞蛋蛋清分離，只取蛋黃，放入干燥清潔的盆中，雞蛋以冷藏過為佳；


2. 將備好的白糖倒入蛋黃液中，用電動打蛋器打發，直至蛋液體積明顯膨脹，顏色變淺，稠度上升，能夠拉絲“寫字”即可；




3. 預熱烤箱，上下火200℃左右；


4. 將玉米淀粉過篩倒入打發好的蛋黃中，用烘焙刮刀攪拌均勻。注意攪拌手法，以反復在面糊上劃“十”字最佳，勻質效果較轉圈攪拌好；


5. 將攪拌好的面糊倒入烤盤，輕輕晃動鋪平，以免受熱不均勻；




6. 將烤盤放入已預熱好的烤箱，通常情況下烤制6-7分鐘即可。不同烤箱之間存在差異，因此烘烤過程中應注意觀察虎皮紋路的形成，一旦凸起的“虎皮”上色，即可出爐。如果烤出來的花紋不明顯，可能是蛋黃打發不夠充分，也可能是烘烤溫度不合適。由于同樣是蛋黃成分烤制而成，葡式蛋撻表面通常也能看到“虎紋”。




7. 將剩余蛋清配以黃油、烘焙小麥粉、白糖、牛奶等成分，按照戚風蛋糕做法做成蛋糕卷。需要注意的是，白砂糖添加量不能少，否則影響打發效果；將淡奶油加糖打發成型，倒扣而不掉落即可；將打發好的奶油薄涂至蛋糕卷上，用“虎皮”包裹起來，放入冰箱冷藏定型后即可食用。


與烘焙門店產品（右）相比，采訪人員此次制作的“虎皮”（左）紋理不明顯?！盎⒓y”也常見于葡式蛋撻（中）。

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