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豬皮|鹵豬皮配方及詳細加工制作方法

辣椒豬皮紅曲米

豬皮|鹵豬皮配方及詳細加工制作方法


鹵豬皮配方及詳細加工制作方法
主料：豬皮5000克 。
配料：詳見文中 。
1、選擇購買新鮮豬皮 ， 剛回來后用噴槍燒烤掉殘留的豬毛 ， 把豬皮表層燒烤至焦黑色 ， 放入溫水中浸泡20分鐘 ， 然后用鋼絲球洗刷干凈 ， 備用 。
2、把處理干凈的豬皮放入鍋中 ， 加入適量清水淹沒 ， 放入適量高度白酒 ， 蔥段、姜片焯水 ， 大火燒開后撇去浮沫 ， 再小火煮五分鐘后撈出 ， 備用 。
3、把焯水后的豬皮放置不燙手時用刀把豬皮上的肥油刮除干凈 ， 然后加入適量食鹽、食用堿和高度白酒揉搓 ， 這一步可以有效地去除殘留的油脂和豬騷味 ， 揉搓均勻后放入清水中反復清洗至水變清澈為止 ， 撈出 ， 切成大約20厘米見方的豬皮塊 ， 然后逐個用棉線捆綁好 ， 備用 。
4、香料A：八角8克、桂皮5克、白胡椒5克、山奈5克、草蔻5克、香砂5克、黃梔子4克、蓽撥4克、白芷3克、甘草3克、白蔻2克、香香果一個（拍裂） 。
香料B：花椒5克、小茴香5克、薄荷4克、靈香草3克、陳皮3克、香茅草2克、香葉2克、排草2克、丁香1克、去籽草果一個 。
由于香料出香味的持久性和揮發性不一致 ， 所以我們將香料分開來使用 。
香料A可以反復使用4次 ， 香料B使用2次后就得重新更換 。
把香料分別放入容器中加入適量開水淹沒 ， 再倒入少許高度白酒浸泡20-30分鐘 ， 清洗干凈 ， 撈出瀝干水分 ， 分別裝入料包中 ， 備用 。
5、5000克高湯或者清水中加入500克炒糖色和400克紅曲米水和五香鹵油 ， 然后再放入食鹽200克、雞精100克、味精100克 ， 雞汁60克 。
再放入兩個香料包 ， 大火燒開后小火煮30分鐘左右出香味后即可下入豬皮 ， 小火煮50分鐘 ， 關火浸泡10-15分鐘后即可出鍋 。
注：
1、炒糖色做法：
炒鍋中加入少許植物油 ， 再放入300克冰糖 ， 炒至完全溶解 ， 由密集小泡 ， 變味大泡 ， 再次變小且呈現棗紅色時加入大約400克開水 ， 然后熬煮5分鐘左右即可 。
2、紅曲米水做法
鍋中加入清水500克 ， 加入紅曲米50克 ， 大火燒開后中火煮5分鐘左右 ， 煮出顏色后過濾出來即可 。
3、五香鹵油做法：
鍋中加入植物油500克、熟豬油300克、熟雞油200克 ， 把動物油熬制溶解后放入蔥段、姜片、圓蔥、香菜各50克 ， 炸至蔬菜料無水分 ， 變色后撈出 ， 然后再加入200克燈籠椒 ， 小火炸出香味 ， 炸至辣椒微微變色后把辣椒撈出即可 。
【豬皮|鹵豬皮配方及詳細加工制作方法】注：炸辣椒可以放入鹵水中增加香味和辣味 。

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