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酸橘汁腌魚這個詞語 ， 既是一種菜肴的名稱 ， 同時還是一種食材的烹飪手法 。 不過 ， 一般來說 ， 酸橘汁腌魚大多數時候所代表的還是通過在酸性腌料中浸漬生魚、貝類或蝦的大塊或切片制成的食物 ， 而這些酸性腌料則基本上都來自柑橘類水果 。


【土豆|柑橘與海鮮的經典搭配，西方的生魚片——酸橘汁腌魚】
在使用柑橘類的汁水對海鮮類進行腌制的時候 ， 腌料中的酸會改變蛋白質的外觀和質地 ， 例如魚肉會在腌制的過程種從半透明變成不透明 ， 而且不需要經過加熱 ， 魚肉就能變硬、變脆 。 但是這種腌制并不會改變魚的本身味道 ， 而且也不會讓海鮮的鮮味流失 ， 這主要是因為魚和海鮮中的蛋白質都是由長鏈氨基酸組成的 ， 而當其暴露在酸中時 ， 它們就會分解并排列成不同的構型 ， 與附近的蛋白質形成新的鍵 ， 從而呈現出新的外觀結構 ， 但是其本質并不會被破壞或者改變 。 與此同時 ， 蛋白質在變性的時候還會釋放出很多肉中的汁液 ， 從而與柑橘汁充分混合 ， 形成一種超級美味的肉湯 。



酸橘汁腌魚在整個拉丁美洲很受歡迎 ， 但根據每個國家的飲食習慣的不同 ， 它們的腌魚也會有一些不同 。 像是秘魯酸的橘汁腌魚就是用鱸魚、酸橙汁、洋蔥、辣椒以及煮熟的紅薯和玉米棒制成的；而厄瓜多爾酸橘汁腌魚 ， 則是用到了番茄醬和酸橙汁、苦橙和鹽腌制的蝦 ， 而烤紅薯和玉米棒也被替換成了類似爆米花的烤玉米粒；至于墨西哥的酸橘汁腌魚 ， 則是由鲯鰍、羅非魚、鱸魚、紅鯛魚、扇貝和蝦等魚制成的 ， 同時還會配上西紅柿、洋蔥、香菜、番茄、鱷梨、橄欖、黃瓜以及玉米片等等 。



不過無論是哪種版本的腌魚 ， 人們都需要用到最新鮮的海鮮 ， 因為柑橘類的汁水并不能像加熱烹飪那樣有效地殺死導致食物中毒的細菌 ， 所以食材的新鮮是第一位的 ， 而且這種腌魚也不能存放 ， 只能現做現吃 。 而當人們準備好新鮮的海鮮之后 ， 第二件需要注意的事情是 ， 盡可能地將食材切成小塊 ， 這樣做的目的是為了增加食材的表面積 ， 從而讓食材可以與酸充分接觸 ， 同時縮短腌制的時間 ， 因為如果海鮮在腌料中放置時間過長的話 ， 魚肉的蛋白質結構可能會瓦解 ， 從而變的軟爛松散 ， 而且味道上也會變差 。

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