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滋味|鮑魚之歡

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小時候讀古文 ， 記住一句：“與善人居 ， 如入芝蘭之室 ， 久而不聞其香；與不善人居 ， 如入鮑魚之肆 ， 久而不聞其臭 。 ”在那時開始 ， 在原始印記中 ， “鮑魚”與“臭”是聯系在一起的 。 當我人生中第一次吃到鮑魚的時候 ， 居然不臭 ， 還蠻錯愕 。
當然 ， 我又經過種種資料的查詢 ， 上古時代的鮑魚 ， 其實是咸魚 。 我們可以想象經過腌漬咸魚的鋪子 ， 那自然是腥臭之地 。 而我們現在常見的鮑魚 ， 在古代的名字其實是“ 鰒魚” ， 自古都是顯貴之物 ， 蘇軾初到山東蓬萊 ， 吃到鮑魚 ， 還悵惘古今 ， 寫下《鰒魚行》 。
什么時候鰒魚與鮑魚混雜的呢？大概是明清時期 ， 讀音的流變 ， 漸漸就成了鮑魚 。 也是到了明朝時 ， 人們開始漸漸吃干鮑 。 當時的頂流自然是皇帝 ， 萬歷皇帝喜歡用鮑魚、海參、魚翅共燴一處 ， 命為“燴三事” ， 并“恒喜用焉” 。 這已經是佛跳墻的前身了 。 至少從明朝中后期開始 ， 中國的廚師已經熟練地操作海鮮干貨 ， 使之入味 ， 成就大成 。
前些年我去過日本的北海道尋找海參 ， 順路去了青森一帶探索鮑魚的秘密 。
在日本料理中 ， 鮑魚很常見 ， 各種吃法 ， 還要搭配上用鮑魚肝制成的醬料 。 在壽司店 ， 不同食材都有自己的暗語 ， 比如醋飯會用“舍利”做暗語 ， 鮑魚的暗語是：“片思い” ， 這也是源于日本的一句詩：“磯のアワビの片思い” ， 因為鮑魚為單殼 ， 看似雙殼貝的單片 ， 得一半貝殼 ， 求另一半而永不得 ， 鮑魚在日本就有“單相思之苦” 。
滋味|鮑魚之歡
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很長一段時間內 ， 頂尖的干鮑都是產自日本 ， 千葉縣的網鮑、青森縣的禾麻鮑和巖手縣的吉品鮑 ， 號稱世界三大名鮑 ， 但是在日本料理中不見蹤跡 ， 只在中華料理中大放異彩 。 與其類似遭遇的還有干海參和干魚翅 ， 何故？
日本的江戶時期（1603—1867年） ， 大抵是明晚期到晚清 ， 德川家族在江戶開創幕府 ， 開啟了武家統治封建時代的最后一個時期 。 江戶時期實行海禁 ， 當時稱中國人為“唐人” ， 中國貨物為“唐物” ， 中國船自然是“唐船” 。 日本與當時中國的貿易主要是金銀銅等貴金屬為主 ， 換取中國貨物 ， 然而由于銅礦漸涸 ， 于是以海產品取代 。 從17世紀末開始 ， 幕府把海參、鮑魚、魚翅當成“出口換匯”的商品 ， 向中國大量出口 。
海參 ， 鮑魚、魚翅這被稱為“ 俵物三品”（ たわらもの,ひょろもつ） 。 所謂“俵物” ， 是指用來盛放海產品的草袋子 。 初由幕府指定承包人組成的“俵物會所”承辦 ， 后該所隸屬于長崎會所 ， 改名為“依物元役所” ， 使之官營化 。 日本學者小川國治有專著《江戸幕府輸出海産物の研究 : 俵物の生産と集荷機構》專門講述這段歷史 ， 然而在中國人的史學著作中 ， 少有人提及 。
從那時起 ， 干鮑進入中國 ， 成為中國餐桌之上的明珠 。
鮑翅海參 ， 無一例外 ， 皆是“干貨” 。干貨發制工藝 ， 到現在也是頂級中餐的核心機密 ， 需要時間、技巧 ， 以及微妙的經驗 。 發制之后 ， 原本無味 ， 還要使其入味 ， 這對廚師的吊湯手藝也提出了非常高的要求 。 在中國廚師的傳統中：唱戲的腔 ， 廚師的湯 。 吊湯的工藝向來都是判斷一個廚師手藝高下的重要指標 。
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而鮑魚還有一個評判的重要指標：溏心 。 在眾多評價干鮑的要素之中 ， 溏心是重要標準 。 用刀切開 ， 有黏刀感 ， 那是一種微妙的軟糯與彈牙呼應的別致口感 。

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