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饅頭|加酵母發面后還用加堿嗎？怎樣發面好吃？

面粉面食饅頭面筋

饅頭|加酵母發面后還用加堿嗎？怎樣發面好吃？

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饅頭|加酵母發面后還用加堿嗎？怎樣發面好吃？

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酵母和堿不能同時用

發酵類面食的制作 ， 有很多不同種的做法 ， 不同做法之間的區別主要就在于發酵原料的使用區別 ， 一般發酵類面食所用的發酵原料主要就是：泡打粉 ， 酵母 ， 小蘇打 ， 以及“老面” 。

而前三種發酵方法在使用的過程中 ， 都是不可以加堿的 ， 只有我們在用“老面”發酵的時候 ， 才會使用堿 ， 這主要的原因就是：老面發酵的面團 ， 會產生大量的酸性氣體和酸味 ， 所以需要放適量的食用堿去中和面團中的酸味 ， 如果不放堿的話 ， 那么蒸出來的饅頭就會帶有酸味 。而前三種發酵方式 ， 在發酵面團的過程中是不會出現酸味的 ， 所以不需要放堿 ， 如果放了堿 ， 那么對蒸出的饅頭會有很大的影響 。 例如：堿會影響面團的顏色 ， 所以面團中若沒有酸性物質去中和堿 ， 那么蒸出的饅頭就會發黃色 ， 而且堿還會使得饅頭帶有些苦澀味 。
四種不同發酵方式的優缺點對比

怎樣發面好吃？這個問題困擾著很多人 ， 一部分人認為用“老面”發面的口感和味道最好 ， 有些人認為酵母發面最好 ， 那么究竟四種發酵方式 ， 哪種最好呢？下面咱們就從專業的角度去對比說明一下 ， 保證讓各位看得明明白白？

“老面”發酵用老面蒸饅頭大多是做戧面饅頭 ， 其優點就是饅頭的口感有層次感而且有嚼勁 ， 而且味道也很突出 ， 但是缺點就是老面發酵的方式 ， 易受外界溫濕度的影響 ， 過冷的天氣容易造成面團發酵不起來 ， 造成面團體積過小 ， 蒸出的饅頭也像石頭一樣 ， 而過熱的天氣面團又容易發酵過度 ， 導致蒸出的饅頭依舊存在明顯的酸味 ， 十分影響饅頭的風味 。
其次就是發酵過度的面團 ， 對面團中的面筋影響也很大 ， 發酵過度的面團中存有大量氣體 ， 而這些氣體就存在于蜂窩眼狀結構中 ， 正常發酵的面團內部的蜂窩眼應該是氣孔均勻大小差不多 ， 而發酵過度的蜂窩眼氣孔則會出現大小不一 ， 大的氣孔會過度的撐開面筋 ， 這就會導致生成的面筋出現“失筋現象” ， 具體表現為面筋的筋性變弱 ， 所以用這樣的面團蒸出的饅頭往往會出現塌陷回縮等情況 ， 成品饅頭體積不夠蓬松等 。
最后一點就是老面發酵還有一個最大的問題 ， 就是“老面”不易保存 ， 很容易被污染 。

酵母發酵酵母發酵最大的優點就是其含有對人體有利的營養物質和菌種 ， 但是缺點和“老面發酵”一樣 ， 就是酵母發酵面團也易受外界溫濕度的影響 ， 容易導致面團發酵不理想等 ， 同時酵母發酵蒸出的饅頭口感不如老面饅頭 ， 但是其安全性要遠遠高于用老面發酵 。
泡打粉和小蘇打的發酵方式
這兩種發酵方式都屬于化學發酵方式 ， 優點就在于發酵方式的穩定性很高 ， 不易受外界溫濕度的影響 ， 可以穩定發酵面團 ， 蓬松面團的體積 ， 但是缺點就是這兩種發酵方式做出的饅頭等面食 ， 無論是在味道上 ， 還是口感上 ， 都遠不如用酵母和“老面”發酵的饅頭 ， 其次就是在營養價值上幾乎為零 。 而這兩種發酵方式 ， 一般都是一些面食店所用的方法 ， 個人家里建議選擇用“老面”和酵母發酵最好 。

發酵類面食怎樣發面好吃一般像是饅頭這種發酵類面食 ， 其各種輔料的用量都是有比例規律的 ， 所以無論你做多少面粉 ， 都可以通過下面這個方法計算各種輔料的具體用量 ， 一旦有了穩定的比例 ， 那么做出的饅頭的品質就會有保證 ， 下面咱們就說下各種輔料的比例計算方法 。

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