各地的特色面食 ， 幾乎成為地方風物的代表：武漢的熱干面、山西的刀削面、陜西的油潑面、廣東的云吞面……北京的炸醬面也是一樣 ， 似乎一出場 ， 就應該配著胡同、四合院的場景 ， 響起清脆的自行車車鈴、悠悠的鴿哨聲 。

文章圖片

圖/資料圖片
說起炸醬面 ， 一般都會冠以“老北京炸醬面” ， 但是這一碗面并沒有多“老” 。 有人特意考究過炸醬面的歷史 ， 發現諸如《隨園食單》《帝京歲時紀勝》等古籍中并無記載 ， 而在《大中華京兆地理志》中找到了關于炸醬面的相關記載：“炸醬面 ， 京兆各縣富家多食之 。 ”《大中華京兆地理志》于1919年8月成書 ， 所以與涮肉、烤鴨等北京美食相比 ， 炸醬面其實很“年輕” 。
炸醬面雖然家常 ， 但是講究起來比烹飪山珍海味還講究 。 比如眾所周知的叫“小碗干炸” ， 四個字定義了它的做法和特殊性：小碗意味著現吃現做 ， 干炸提示烹飪無水 。 炸醬可分三步走：澥醬、切肉、煸醬 。 每一步里 ， 行家都有著屬于自己的秘方：比如醬本身必須要六必居的干黃醬 ， 有人會喜歡加一點點甜面醬進去 ， 甜面醬必須是天醬園的莫屬；澥醬則必須要香菇或者花椒水；肉必須是五花肉 ， 肉丁要大；炸出來的成品用筷子一戳一劃 ， 需要一眼見底、油清醬濃 。
面碼兒也是炸醬面講究的關鍵要素之一 ， 菜碼至少要有三樣 ， 更講究的要春天吃青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒 。 一碗面中 ， 盡是最新鮮的節氣味道 。
面條一定得是抻面 ， 不能用切的 。 最好是自家做的 ， 外面買的不是不行 ， 只是少了精致生活的態度 。 把和好的面團用搟面杖搟成大片 ， 切條 ， 切好了攢成一把 ， 雙手拎起來抻 ， 截去兩頭連接的地方后 ， 立刻放入沸騰的鍋里 。 能抻得一手好面 ， 是當家主婦的必備技能 ， 就像《四世同堂》里的大嫂韻梅 ， 抻面的技能就極令老太爺驕傲 。
炸醬面就像私房菜 ， 每家的味道都不一樣 ， 每家都有著符合家人口味習慣的“秘方” 。 每個人都覺得自家的炸醬面最好吃 ， 別人家的總差點意思 。
與地理條件和天然的性格相關 ， 炸醬面不能與南方面食的精致媲美 ， 但是也帶有不能將就的講究 ， 更是有著一種無論生活如何 ， 都有著信心和勇氣的勁頭：能講究就講究到極致 ， 沒條件講究 ， 半根黃瓜一頭大蒜 ， 也能就著一大碗面吃得津津有味 。 北京的元素 ， 這碗炸醬面里有著不少 ， 這碗炸醬面 ， 也守護著北京的生活 。
◇門店推薦——炸醬面去哪兒吃？
四季民福烤鴨店（故宮店）
北京炸醬面館（前門總店）
饞人小館（新奧購物中心店）
上面小館·炸醬面（歡樂谷店）
九門軒烤鴨店（前門店）
新成炸醬面館（長楹天街店）
鍋兒挑
新成北京菜（宣武店）
一碗居（方莊店）
地安門烤鴨店（地安門店）
前門故事烤鴨店（煤市街店）
故宮冰窖餐廳
天意小館（祥云小鎮店）
面總·老北京炸醬面（什剎海店）
大碗居（東華門總店）
北京胡同烤鴨（前門店）
京晟小館
局氣（德云社店）
新和小館（北新橋店）
大四囍面家·炸醬面
（“尖叫菜”名單由北京市商務局、美團推薦）
新京報采訪人員 王萍
【京兆|好吃｜尋味“尖叫菜”之炸醬面，在粗獷中品味精致】