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香料|美國媒體發現中國“神秘醬汁”

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香料|美國媒體發現中國“神秘醬汁”
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“在許多中國家庭的食譜中 ， 鹵是占據核心位置的神秘醬汁 。 ”
美國全國公共廣播電臺網站3月27日文章 ， 原題：中國“神秘醬汁”的秘密每天下午 ， 廚師彼得都從烹制芳香的濃湯開始他一天的工作 ， 這種濃湯由大蒜、生姜、醬油、糖和一包香料混合而成 。 然后 ， 他小心翼翼地打開一個塑料袋 ， 里面裝著他的神秘配料：一種腌制了40年的醬汁 。 這種醬汁被稱作“鹵” ， 中國幾乎每個地方的美食都使用某種形式的鹵 。 鹵最初指鹽水 ， 用來腌泡被做成涼菜的肉食和蔬菜 。 如今的鹵由醬油等咸味液體、糖和各種香料組成 。 而且它不再只是一種腌泡汁 ， 還被用在菜品烹制的最后一道工序 。
在許多中國家庭的食譜中 ， 鹵是占據核心位置的神秘醬汁 。 對彼得來說 ， 烹制鹵汁也是對母親手藝的傳承 。 “每次用鹵汁做菜 ， 我就感到很踏實 。 我覺得這能讓我更接近母親做菜的口味 。 ”彼得說 。 他跟母親學會了如何做菜 ， 在他從家鄉上海到北方工作后 ， 母親經常與他交流烹飪技巧 。 2015年 ， 當時還在世的母親送給他一些烹制好的鹵汁 ， 讓他帶到北京 ， 這讓他覺得自己與家鄉的距離更近了 。
【香料|美國媒體發現中國“神秘醬汁”】“鹽是鹵汁的核心 ， 甚至比香料更重要 。 香料能增加香味或去除某些味道 ， 但鹽對味道至關重要 。 ”暨南大學美食作家和歷史學家曹宇（音）表示 。 如今保存最早的鹵汁配方可追溯至公元6世紀的中國古代農業典籍《齊民要術》 。 如今我們知道的鹵汁配方大約出現在明朝時期 。
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鹵汁 資料圖
在此后幾個世紀里 ， 鹵變得極其多樣化 ， 呈現出中國每個地區的美食特色 。 例如 ， 在愛吃辣的四川人手里 ， 干胡椒和八角茴香被加入鹵汁中以提升辣度和香味 。
“老鹵是養出來的 ， 就像養孩子 ， ”彼得邊沉思邊說 ， “我的鹵鴨汁可以追溯到上世紀80年代母親留下來的老湯 ， 它的確是時間的沉淀 。 ”
因此 ， 彼得不喜歡招待任何心急火燎的顧客 。 就像對待陳年老釀一樣 ， 他說 ， 只有仔細品嘗鹵汁才能體會到它的回味無窮 。 經過4小時的小火慢燉后 ， 彼得的上海風味甜鹵汁已被煮成深色濃湯 。 彼得繼續烹煮 ， 直到將鹵汁煮得像糖漿那樣黏稠 。 這種濃郁的鹵汁使彼得的餐館——隱藏在北京一幢沒有標記的居民樓內——成為一顆深藏不露的珍珠 ， 只靠熟客的口碑來吸引顧客 。 彼得明確謝絕我們在文中提及他的本名或者他的餐館名 。 “中國有句老話 ， 人怕出名豬怕壯 。 這個餐館是我自己的樂園 ， 我不希望太多人來 。 ” （王會聰譯）
來源：環球時報-環球網

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