1. 首頁 > 美食 > >

師父|我和師父姜百明在川魯飯店

操作姜百明川魯飯店川魯飯莊魯是師父飯莊經營名廚天津傳統餐飲川魯

早在19世紀初 ， 詩人崔旭就有“烹調最說天津好”的詠吟 。 而“味兼南北 ， 烹調精絕”則是天津菜系的畫像 。 天津人講吃、會吃 ， 成就了天津籍中國烹飪大師博采眾長的個性 。 本刊與天津烹飪協會聯合推出“名廚話津味”專題 ， 邀請名廚講述天津風味菜的故事 。
【師父|我和師父姜百明在川魯飯店】編者按:
從川魯飯莊到川魯飯店 ， 坐落在中山路的這家餐飲老字號 ， 承載著很多老天津人的美好記憶 。 董曉波 ， 資深級中國烹飪大師 ， 經歷了1983年川魯飯店改擴建后經營輝煌的全過程 。 他特別懷念和師父姜百明在川魯奮斗的歲月 ， 因為這是他人生坐標上的最美時刻 。
1985年4月18日 ， 我從玉華臺酒樓調回剛剛新建開業的川魯飯店 ， 開啟了和師父姜百明在川魯飯店一起奮斗的歲月 。
要說津味 ， 不能繞過“川魯” 。 要說“川魯” ， 一定得說說姜百明 。 我始終認為師父是個天才 。 他不僅是一代名廚 ， 還是銅錘花臉的名票 。 書畫造詣頗深 ， 所畫國畫“八駿圖”連溥佐先生看后都頻頻點頭 。 他14歲進入勤行 ， 就在位于中山路的川魯飯莊學徒 。 1936年 ， 川魯飯莊成立 ， 從最早的二層樓到1949年失火后改成一層經營 ， 再到1985年改擴建為超過5000平方米的餐飲綜合體 ， 并由川魯飯莊改名川魯飯店 ， 締造了川魯歷史上最高光的時刻 ， 師父都經歷了 。
1985年開業的川魯飯店是師父一手搭建起來的 。 從基建、裝修、廚房布置、餐具選擇無不親力親為 。 在那個年代 ， 川魯是當時唯一前有客梯 ， 后有貨梯的飯店 。 每層都有廚房 ， 設計與布局十分超前 。 那時 ， 川魯飯店就已經將生食與熟食分區操作了 。 經營最火爆時 ， 川魯的婚宴都得分成兩番 ， 兩番之間人來人往 ， 常會造成中山路交通堵塞 。 當時 ， 我在川魯后廚盯二火 ， 在灶臺前炒菜 ， 一回頭 ， 看見的總是滿案子的菜 ， 根本就炒不完 。
1994年 ， 我接師父的班 ， 任川魯飯店副總經理 ， 開始飯店管理工作 。 飯店由五層提升改造為七層 ， 增加了客房數量 ， 成為三星級酒店 ， 引領了當時餐飲消費新時尚 ， 再一次創造了川魯的輝煌 。
川魯飯店顧客盈門 ， 與師父設計的菜品和管理分不開 。 他不拘于傳統 ， 設計的創新菜鳳還巢、冰山雪蓮等 ， 當時是桌桌必點 。 嚴格意義上講 ， 川魯是山東菜館 ， 菜譜里的川菜還是1983年飯店開始改擴建期間 ， 師父帶隊去成都錦江飯店學習來的 。
我在川魯飯店之前就一直跟著師父 。 1972年 ， 高中畢業后我被分配到河北區飲食公司新開食堂工作 ， 跟著師父學徒三年 。 這期間 ， 他對我要求特別嚴格 ， 教育我做事得有板有眼 ， 不能出大格 。 當時提出三不準：不準談戀愛、不準抽煙喝酒、不準戴手表 。 但他真教我 ， 一點一點地教 ， 言傳身教 。 記得我當時操作的第一個菜是炒米飯 ， 他站在我身后一言不發 ， 我緊張得滿身是汗 。 等操作完畢 ， 他一聲不吭地走了 。 我看他沒說別的 ， 心想這關算是過了 。 我也勤奮 ， 學徒期間 ， 刷勺、買菜、清掃灶臺各種雜活都干 ， 而且沒有怨言 。 和老師傅們相處很好 ， 所以他們愿意將一些老菜的制作方法傳授給我 。
1992年 ， 我代表川魯飯店參加了中國烹飪世界大賽 ， 并獲得了金獎 ， 報送的菜品是蟹黃扒蜇頭 。 我顛覆了這道菜傻大笨粗的傳統做法 ， 讓這道菜變得更為精致 。 首先取河蟹蟹黃調入淀粉和水后成漿 ， 倒入12個螃蟹造型的模具中蒸熟 ， 擺在圓碟四周 。 從18斤蜇頭中精選3斤原料 ， 經過去砂、涼水泡發、反復熱水回軟等步驟 ， 預制成軟嫩微脆的口感后 ， 回碗放入湯汁上屜蒸制 ， 再用扒的技法制作而成 。 這道菜 ， 顏色自然 ， 層次分明 ， 造型美觀 。 關鍵是一改傳統蜇頭脆硬的口感 ， 軟嫩回香 。

猜你喜歡