毛豆腐|“干飯人”，這些舌尖上的非遺有你常吃的嗎？

2026-04-28

6月12日是2021年“文化和自然遺產日”，傳統美食是非物質文化遺產的重要組成部分。
在最新公布的第五批國家級非遺代表性項目名錄中，徽菜烹飪技藝、川菜烹飪技藝、柳州螺螄粉制作技藝等多個飲食類項目位列其中。
曾經的家鄉味，如今成為集體記憶。
越來越多的地域美食，被挖掘、傳播和保護。
“干飯人”們，看看下面這些舌尖上的非遺有你常吃的嗎？
徽菜：“重油、重色、重火功”

中國徽菜博物館內展陳的徽菜“毛豆腐”。（施亞磊攝）
臭鱖魚、毛豆腐、清蒸石雞……這些孕育自古徽州地域的美食，早已遍布全國。
【毛豆腐|“干飯人”，這些舌尖上的非遺有你常吃的嗎？】徽菜是徽州地區風味菜肴的總稱，其烹飪技藝形成于北宋，流行于南宋，成名于清，已被列為我國國家級非遺項目。
有別于其他菜系，傳統徽菜在烹飪方式中，擅長燒、燉、蒸，并且重油、重色、重火功。需要根據菜肴特點，巧妙運用微火、文火、武火等不同的火候，令燒菜軟糯不失其形色、燉菜湯醇味鮮不失其魂。
據安徽省文旅廳非遺處相關負責人介紹，徽菜伴隨徽商遠行足跡，分布區域廣泛。除徽州本土外，徽菜館亦廣泛分布于全國各大城市。
朝鮮族泡菜：集合“辣、咸、甜、酸”的開胃菜

朝鮮族泡菜。（吉林省文化和旅游廳提供資料圖）
在我國朝鮮族傳統飲食中，泡菜是最有代表性的食品之一。其制作技藝被列為我國國家級非遺項目。朝鮮族泡菜從廣義上講，包括泡菜、小咸菜、醬腌咸菜，其中最常見的是以白菜為主料腌制的咸菜。
腌制泡菜，不是簡單的“泡菜+鹽”，制作中的原料選擇、食鹽處理、作料調制都十分講究。古代泡菜用咸鹽或醋腌制，現代泡菜把辣椒、大蒜、生姜等調味品加入后，使原來只有咸味或酸味的泡菜，變成具有辣、咸、甜、酸等多種味道。
淮南牛肉湯：紅油“點亮”味蕾

一碗淮南牛肉湯。（陳彬攝）
在遍布全國的淮南牛肉湯門店中，究竟哪一碗才是正宗？
作為安徽省省級非遺項目，淮南牛肉湯具有鮮醇、清爽、濃香的特點。需要先用牛骨頭熬湯，直到湯清味濃，再在湯里加入牛肉熬煮。等關鍵湯頭有了，店家會把薄薄的牛肉片、千張、豆餅和紅薯粉放在臺面上。在客人到來后，將所選材料下鍋燙熟，澆上濃香滾燙的湯汁，再加些紅油，一碗濃郁鮮美的地道牛肉湯便大功告成。
紅油是淮南牛肉湯里暗藏的“玄機”，由紅辣椒在牛油里炸制而成，因此辛辣味中又冒著油香，深受食客們喜愛。
橫山燉羊：肉質鮮嫩的迎賓菜

橫山燉羊。資料圖
在陜西省榆林市橫山區，熱騰騰的燉羊肉是當地人迎賓待客的主菜。
有何獨特之處？原來，這里盛產地椒葉、細葉韭、百花草等植物，并有清澈無污染的天然泉水，這些都是提高羊肉味美的最佳原始飼料，所以橫山羊肉以肉質鮮嫩著稱。
一千多年來，當地人民探索總結出一套獨特烹飪工藝，包括選羊、宰羊、燉肉等程序，其中不僅羊肉品質要優、調味品搭配要精，對肉塊大小、燉肉時肉與水的比例等均有細致的要求，這一制作技藝也入選為陜西省省級非遺項目。
華陽糍粑：土豆做的咸辣口糍粑

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