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茴香苗|茴香的“茴”是滿滿的回味


茴香苗|茴香的“茴”是滿滿的回味

◎人老豬黃
孔乙己的茴字，不過才四樣寫法呢，沒它復雜
離工作室不遠，有家不錯的餃子館，同事說網上排名很高。現在的新型餃子館都是現包現煮，這家也差不多。我算不上是餃子愛好者，但小伙伴經常傾巢而出，加上它鲅魚餡兒和三鮮餡兒餃子，還有大拉皮我都很喜歡，因此樂得同往。但是，每次大家點得最多的，卻是茴香餡兒餃子，弄得我有些不合群。
我不吃茴香餃子是有歷史的，上世紀80年代來北京讀大學，我母校的食堂窗口的小黑板，每周都有幾次用粉筆寫上“茴香餃子”，嚯，隊排得老長。我耐著性子買過兩次，完全不明就里。咬開機器包的厚皮兒，里面是面目不清的一汪肥油，再仔細看，隱約漂著一些暗綠色的、胡須一樣的東西。就這樣，我和茴香餃子絕緣了，甚至不能理解，北京人為什么愛吃茴香。
直到現在，看著同事們津津有味地吃著茴香餃子，我總會泛起大學時代不美好的回憶。但時間長了，有些忍不住好奇。揀一只過來，一口咬下，鮮湯四溢，餡兒居然是翠綠的！仔細咀嚼，茴香介于紫蘇葉和香芹之間的刺激香味直擊鼻腔。
從常識判斷，這是活著的茴香，而從前食堂里的餃子，應該是茴香的尸體。自此，我愛上了茴香，并且發誓，要好好研究一下“茴香”這種植物。
誰知道，查了一些資料，卻越來越糊涂，小小的植物世界，竟如此復雜。首先是品種。在中國，茴香作為香料，有“大茴”和“小茴”之分?！按筌睢笔且环N喬木的果實，就是我們說的八角，家中常備，孔乙己吃的茴香豆取的就是“大茴”的含義。而“小茴”也是一種香料，卻是草本，茴香餃子用的是小茴的莖?！靶≤睢钡淖褜嵓仁侵兴?，也在很多鹵水制作中參與。
另外這種“小茴”，又和同為香料的“安息茴香”——也就是烤串兒常用的孜然非常像，只在顏色、個頭以及形狀上，有細微差別，而且在使用孜然最多的地方新疆天山以南的地區，都習慣將孜然叫作“小茴香”！名稱的混亂導致很多廚師在用料時也會發生混淆，別說廚師，我們紀錄片的兩位顧問，也曾為此廣征博引，英文譯名、拉丁文學名輪番上陣，誰也說服不了誰。
當然混亂的不只是國內，國外的茴香也是品種多樣，同為傘形科植物，他們更多吃的是它的球莖，長得像一個白色“皮牙子”的坨坨。茴香的原產地意大利，人們甚至矯情地把球莖茴香分成公母，但是語法上也分陰陽的法國人、德國人卻更多地以品種來區分。
總之，太亂了！半個多月后，我再看“茴”字，草字頭下的回，就像一個走不出去的迷宮?？滓壹旱能钭郑贿^才四樣寫法呢，沒它復雜。
不過，茴香苗的香味相對清淡內斂，是一種柔和的香。在餃子里，它的植物纖維的口感其實更加關鍵。
中國的美食字典里，“口感”這個詞的地位很高。我們很重視牙齒的作用，經常會把自己的牙齒，當成撫摸食物的手（最近剛裝了一顆義齒，咬東西，總像維吾爾兄弟說的，“戴著手套吃抓飯，不香”）。酥松、筋道、綿軟、黏糯、脆生、爆漿……更多的，都是依賴牙齒去辨別。
茴香作餡兒，講究現包現拌。肉餡中有鹽，時間久了會讓茴香脫水，喪失口感。而通過時間和火候的把控，才能讓碧綠的茴香在肉餡中栩栩如生。
我吃過最極致的茴香餡兒，是春節在朋友的后廚吃到的茴香餡餅。廚師先盡量把茴香苗中的末梢去凈，留下飽滿、粗細適中的莖稈（據說，普羅米修斯就是用一根巨大的茴香莖，把火從奧林匹亞山盜回人間的，呵呵），切碎入餡兒，包成餅狀，上鍋煎烤。剛出鍋的餡餅，表皮薄薄的一層焦黃，牙齒一旦擊穿它，完全踩不住剎車，迅速斬斷菜肉相間的餡兒，異香騰起的剎那，迅速收獲的是頜骨的共振……

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