家常菜之炸扣肉，老廚師教你這個做，一看就會，新手也是零失誤


隨著生活水平的提高，以前逢年過節才能吃到的扣肉，現在隨時都可以吃到。而且很多朋友喜歡在家里面做，這樣更安全衛生，不用擔心吃到不新鮮的扣肉。
傳統炸扣肉是用寬油，這就帶來一個問題，就是炸完后的食用油，不知道怎么處理。有人擔心用這種油炒菜，吃了對身體不好。其實，相關部門也說了，炸一兩次的食用油，是可以吃的，對健康并沒有不良影響。
現在，老廚師教你一個方法，只用少量的食用油，就能把扣肉炸好。不用擔心油的問題，就算做肥料（其實做手工肥皂更好）也不覺得浪費。具體操作就是：
【 新手|家常菜之炸扣肉，老廚師教你這個做法，一看就會，新手也是零失誤】


（1）買五花肉的時候，和店主講明白是用來做扣肉的，要求切巴掌大，方方正正，這樣做出來的成品，厚薄一致，賣相好，勾引食欲。另外，買五花肉要挑選上五花，就是肥肉和瘦肉厚度差不多相同，層次分明，令人看倒賞心悅目。
（2）燒鍋倒入大量清水，放入姜蔥料酒，放入五花肉，燒開后轉中小火，撇去泡沫，繼續煮20分鐘左右。然后用筷子插豬皮，能一插到底就是合適，如果豬皮韌勁足，繼續煮10分鐘。
（3）把五花肉撈出，瀝干水分，放在案板上，用刀刮去豬皮上面的雜質，用鉗子撥出殘留的豬毛。趁熱用鋼針（牙簽）在豬皮上扎滿小孔，抹上鹽，多涂抹一會，使鹽成糊狀，方便滲透進入豬皮里面。


（4）刷干凈鍋，開大火燒干水分，然后轉小火，把蒸架反放，即由腳這面向上，放入五花肉，倒入沒過豬皮的食用油。這個時候，要馬上蓋上蓋子，1-2分鐘后，豬皮會炸鍋，聽到響聲，應用手壓實鍋蓋吧，防止熱油濺射。


等到響聲消失開蓋，把五花肉翻面炸透，在這個過程中，鍋里的油會越來越多。肥肉受熱，會不斷滲透出豬油，這樣就達到了我們想要的，肥肉不膩，瘦肉不柴之效果。然后把五花肉撈出，等待油溫升高至7-8成，皮朝下放入油鍋里復炸15秒鐘左右，撈出浸泡。


（5）浸泡時間一般是5-6個小時左右，期間換幾次水，以豬皮松軟為合適，然后切片腌制。傳統的扣肉腌料，把姜汁，米酒，白糖，蔥段，腐乳，酸梅，生抽?；旌洗耆喑芍?，找好口（專業術語叫大甜大酸大咸，即這3種味道均衡，相互不奪味，都能夠品嘗得出），倒入扣肉里面拌勻。
配菜可以用芋頭，粉葛根搭配，切成和扣肉大小厚薄的片，不用腌制。裝碗時按照一片扣肉，一片配菜的形式放入，全部放完后，上面倒入腌汁。
燒開一鍋開水，放入蒸架，放入扣肉，加蓋蒸40分鐘。蒸制時間，視個人飲食習慣而定，喜歡吃爽脆的可以縮短至30分鐘，喜歡吃軟糯的延長至60分鐘。蒸好后把扣肉端至桌邊，上面反蓋一個盤子，十指相扣，一下子翻轉過來，揭開碗。


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