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大家好我是廚師王俊杰 ， 有好多朋友問我脆皮乳鴿的教程 ， 其實我發過視頻 ， 可能大家沒有基礎 ， 做不出效果 ， 因為我專業學習過正宗的北京果木掛爐烤鴨技術 ， 脆皮乳鴿就是采用烤鴨脆皮的方法制作而成 ， 其實方法特別簡單 ，
主要是各個環節不能馬虎 ， 一般有專門燒臘師傅負責才可以 ， 讓炒菜的師傅制作乳鴿 ， 肯定是顧不過來 ， 因為脆皮乳鴿特別麻煩 ， 不能擠壓 ， 要提前備貨 ， 溫度濕度要求比較高 。
下邊給大家詳細介紹一下配方和步驟 ， 脆皮乳鴿分為炸和烤兩種烹飪方法 ， 不管炸和烤又分為熟炸和生炸 ， 熟烤和生烤 ， 只有熟練掌握要點 ， 才可以靈活運用 。
1:先分享一下脆皮水配方 ， 白醋一瓶 ， 大紅浙醋一瓶 ， 玫瑰露酒半瓶 ， 麥芽糖或者蜂蜜一斤 ， 清水五斤 ， 因為還有兩瓶醋和酒 ， 比例控制在1/8左右 ， 加溫攪拌均勻就是脆皮水 。
2:脆皮漿配方 ， 水400克 ， 蛋清50克 ， 生粉20克 ， 澄面20克 ， 小蘇打十克 ， 食粉五克 ， 麥芽糖五十克加溫攪拌均勻 ， 像炒菜的勾芡粉一樣 ， 稠糊糊的不瀉湯最佳 。
3:腌料配方 ， 鹽五斤 ， 味精半斤 ， 糖一百克 ， 五香粉一百克 ， 八角粉 ， 甘草粉 ， 小茴香粉 ， 香葉粉各十五克混合均勻 ， 腌制的時候加入洋蔥 ， 姜蒜子料酒去腥增香 。
這些配方是生炸或者熟烤做法 ， 選用嫩點的乳鴿 ， 清洗干凈控干水分 ，
用五香料搓勻腌制入味 ， 大概腌制一個小時 ， 沖去料渣清洗干凈 ， 用鉤子鉤住嘴巴 ， 入開水中燙皮 ， 再用脆皮水澆遍全身 ， 用風扇進行風干 ， 再刷脆皮漿進行風干 ， 再刷脆皮漿 ， 掛漿最好三遍左右 ， 如果著急的話 ， 一遍也湊乎 。 在風干期間特別夏天 ， 掌握溫度和濕度 ， 防止變質 ， 有條件的話放在空調間 。
粉干以后就可以去冷藏柜保存 ， 隨時拿出油炸或者烤制 ， 烤制以前最好再次風干 ， 效果很好 。
再介紹一下熟制方法 ， 先要調制鹵水 ， 高湯三十斤 ， 大蔥姜一百克 ， 生抽 ， 白醬油 ， 各一百克 ， 花雕酒五十克 ， 雞粉味精各五十克 ， 鹽適量添加 ， 香料包比例(八角良姜和五十克 ， 甘草三十克 ， 桂皮三十克 ， 草果陳皮各三十克 ， 當歸小茴香沙姜和二十克 ， 砂仁香葉黨參白芷白寇各十克 ， 羅漢果半個 ， 丁香五克)用清水浸泡十分鐘左右 ， 裝入料包 ， 鹵湯不要放老抽之類的 ，
鹵出來顏色是白的 ， 鹵熟以后晾干水分再掛脆皮水 ， 脆皮漿 ， 油炸碳火烤都可以 ， 以前飯店里邊做脆皮乳鴿不掛脆皮漿 ， 直接掛麥芽糖風干就烤制 ， 隨著技術的創新 ， 經過師傅們的改良 ， 現在掛脆皮漿 ， 比以前顏色誘人 ， 外形飽滿 ， 鮮嫩多汁 ， 皮更酥更脆 。

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