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食材|“靈魂食譜”給美食寫作帶來什么

或許 ， 對某一地域美食的最高褒獎就是：你提到那個地名 ， 想起的并非是一種烹飪繁復的菜式 ， 而只是一個簡簡單單的食材名稱 。
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疫情期間沒法出京旅行的日子里 ， 對遠方的向往和思念 ， 往往是在每個特定時節時 ， 對著自家廚房乏善可陳的食材和自己平平無奇的廚藝 ， 發出一聲長長的嘆息：“上海街頭的青團店又開始排隊了吧？”“舟山皮皮蝦要成熟了”“又到了云南吃菌子的時節了 ， 飯后再來點香水小菠蘿也是極好的” 。
即使在物流如此便捷的當下 ， 食物與地域的勾連感仍不減反增 ， 而且愈發成了地域的代名詞 。 或許 ， 對某一地域美食的最高褒獎就是：你提到那個地名 ， 想起的并非是一種烹飪繁復的菜式 ， 而只是一個簡簡單單的食材名稱 。 同樣 ， 一提到某個食材 ， 一幅屬于遠方山水的雋永畫面也會在你眼前徐徐浮現 。
今天 ， 我們談論美食 ， 開始喜歡刪繁就簡 ， 回歸最樸素、簡潔的“公式” 。
【食材|“靈魂食譜”給美食寫作帶來什么】最近我讀到了幾本不錯的美食書籍 ， 例如《魚米之鄉：中國人的雅致飲食文化》《中國人超會吃》 ， 寫作都包含一個共性：作者不厭其煩地列了一道道詳細的食譜 ， 像探秘一般 ， 把每個質樸食材內在的學問都刨根問底梳理了一遍 。
相較于以往美食專欄作家或高冷或深情的“私人敘事” ， 這種扎根于民間菜市場、尋常百姓餐桌的“食譜式”書寫 ， 似乎顯得很可愛 ， 又很有味 。 樸實一點形容 ， 這些書頁里的美食 ， 不是“炫耀”給讀者看的 ， 而是真正讓你們“下飯”的 。
《中國人超會吃》這本書 ， 是作家王愷、媒體人戴小蠻和攝影師劉小柱在內的創作團隊 ， 用了3年多的時間 ， 親赴上海、成都、揚州等城市 ， 一頭扎進街頭巷尾 ， 遍訪高級餐廳、人氣小館、烹飪名師 ， 而呈現出來的“土著”生活現場 。
《中國人超會吃》的分類很“直白”——從 “菜、肉、魚、禽、豆、米、面”等七大類食物出發 ， 全書有中國人的飯桌觀察 ， 有55道食譜 ， 還描繪了六地的市集萬象 。
很多食材或許是全國各地餐桌上的“公約數” ， 但是窺視不同地方的人究竟怎么吃 ， 怎么做才好吃 ， 顯然更有意思 。
比如中國人喜愛的豆腐 。 按照加水量分 ， 有豆腐腦、豆腐、豆腐干；按發酵程度分 ， 有初期毛豆腐、中期豆腐乳、后期臭豆腐 。 用豆腐做菜 ， 你能烹飪出太多美食了：麻婆豆腐、大煮干絲、熗炒豆干、釀豆腐、八珍豆腐羹、蒸雙臭等 。
有趣的是 ， 閱讀中能感覺到 ， 作者很在意一方水土培育的一方食材 ， 也很直白地展現了某些地域對食材與烹飪方式近乎“執拗”的堅持 。 比如寫到麻婆豆腐時 ， 提到在四川 ， 大廚做麻婆豆腐一定是用牛肉而不是豬肉 。 “很多新編菜譜說 ， 牛肉豬肉都可以 ， 但四川人一定會反駁 ， 要用牛肉” 。 取新鮮的牛肉剁成肉末 ， 放在大鍋滾油里炸酥后再放豆腐 。
作者提到 ， 麻婆豆腐本是小店家常菜 ， 火遍全國大概還是因為里面蘊含著烹飪的基本道理：“簡單食材配合美味輔料 ， 就能成就美味 。 ”
化平常之物為絕佳美味 ， 能充分彰顯中國人融在“吃”中的智慧 。 這或許亦是美食作家們偏愛展現“靈魂食譜”的原因之一 。
英國姑娘扶霞·鄧洛普書寫的 《魚米之鄉：中國人的雅致飲食文化》 ， 則更是將食材、烹飪與地域之間的親密關系“鎖死” 。
扶霞·鄧洛普早先為中國讀者熟知 ， 是因為一本《魚翅與花椒》將川菜寫得何其生動、精準 。 扶霞對中國食物的態度向來是“來者不拒” ， 每一道食物于她而言 ， 都是“東方食物叢林”的奇異冒險 ， 扶霞樂在其中 。 而《魚米之鄉：中國人的雅致飲食文化》讓我們看到 ， 扶霞寫雅致的江南美食 ， 一樣寫得細膩、勾人 。

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