1. 首頁 > 生活雜燴 > 美食 > >

一圈五翅 “杠子”壓過才地道

一個個烤得黃燦燦、散發著麥香味的硬面火燒形態各異,或者像花朵,或者邊緣被砍十多道斜紋,或者類似簸箕……這就是老濰坊人熟知的杠子頭火燒。10月10日,采訪人員在濰城區西園街西段陳學亮的小店里,目睹了杠子頭火燒的整個制作過程。陳學亮的杠子頭火燒制作技藝已是濰城區非物質文化遺產,他收了十多個徒弟,為的是將這門手藝傳承下去,讓傳統美食后繼有人。
面和好后得用“杠子”翻壓十多分鐘
當天上午9時許,采訪人員來到濰城區西園街西段的一家火燒店,前來買火燒的市民絡繹不絕,除了少部分是中年人外,多數是老人。
店內,69歲的陳學亮正與徒弟張永琴忙個不停。只見他從和面機里拿出一塊和好的面,放在面案上,又拿出一根長約1.5米,粗約10厘米的木棍,木棍的一頭插進墻上的小洞,他用手握住另一頭,翻來覆去地使勁壓面。十多分鐘后,陳學亮的臉上已經冒出了汗珠,這塊面也被壓得光滑細膩?！斑@根木棍就是‘杠子’,只有用‘杠子’壓面,面團才能符合制作杠子頭火燒的標準?！标悓W亮說。
面壓好了,張永琴開始揉面、下劑。劑子醒10分鐘后,陳學亮先把一個個劑子放進花朵形狀的模具,再甩出來放在電烤爐頂的烤臺上定型。隨后,他開始砍火燒,只見他一手拿刀,一手扶著火燒面胚,幾秒鐘后,邊緣有十多道斜紋,中間帶有“香”字的火燒生胚已做好。
張永琴的手法也非常熟練,不一會兒,一個個形似簸箕的火燒生胚做好。師徒二人配合默契忙而不亂,很快,電烤爐上方的烤臺已放了48個各種圖案、形狀的硬面火燒。
在烙“花朵”形狀的火燒時,稍微有些發黃后,陳學亮就用小刀在火燒上割5刀。他說,每個角上割一刀,是為了讓火燒內的熱氣散發出一些,以防在烤制過程中鼓破,還容易烤熟。用刀割過后,陳學亮再把火燒放入電烤爐下方的烤盤繼續烤制。
經過和面、壓面、揉面、下劑、按制、定型、割翅(或砍)、烙、烤等多道工序后,一個個黃燦燦、散發著麥香味的火燒出爐了。
采訪人員品嘗了一個花朵形狀的杠子頭火燒,“花瓣”酥香、中間酥軟,再吃上幾顆五香花生米,真是越嚼越香?！扒靶┠?我們都是用燒煤的土爐烤火燒,后來為了環保,換成了電烤爐。這種電烤爐也不錯,干凈,還可以自己控制溫度,很好用?！标悓W亮說。
【一圈五翅 “杠子”壓過才地道】“半路出家”摸索出制作方法
與市面常見的圓形杠子頭火燒不一樣,陳學亮制作的杠子頭火燒是“花朵”形狀。陳學亮介紹,根據《濰縣史料》記載,老濰坊最正宗的杠子頭火燒就是這種一圈五翅的硬面火燒。
除了做硬面火燒,陳學亮平時也做糖發面的面包火燒,還研制了一種用牛奶、花生油、白砂糖和面的糖酥砍火燒。
“我們兩個人一天得用8袋面,一袋面50斤,一斤面做3個火燒,一天能賣出1200個?！爆F在,陳學亮的火燒不僅在濰坊當地聞名,而且吸引很多外地人慕名而來。
陳學亮是老濰坊人,以前是鋼廠工人,后來學了廚師。1987年,他前往煙臺學習廚藝,看到一位老師制作杠子頭火燒的方法很不正宗,便有了將老濰坊杠子頭火燒傳承下去的想法。后來,他憑記憶刻制了模具、印章,用小土爐試驗,終于做出了地道的老濰坊杠子頭火燒。很多老濰坊人吃過后感慨,跟小時候吃到的味道一模一樣。
2018年,陳學亮的杠子頭火燒制作技藝成功申請為濰城區非物質文化遺產。如今,他已有十多個徒弟,有本市的,也有外地的,這讓他很是欣慰。
陳學亮告訴采訪人員,他們每天早晨6時就得到店里,一直忙到晚上9時,“很多年輕人受不了這份累,所以每當有年輕人想學這項技藝,我非常愿意傳授,以便讓杠子頭火燒的制作技藝得到傳承,發揚光大”。

猜你喜歡