采訪人員 李建
感細膩甜美、香氣濃郁迷人，體積小、發熱多……花樣繁多的解饞零食中，巧克力就是這樣一種誘人的存在。然而，盡管巧克力被不少人認為是“健康營養的甜點”，但營養學家的科普卻提醒我們，想要確保一顆巧克力以“正確的打開方式”在您的舌間融化，必須謹記兩點：一是要弄清您剝開的巧克力是不是真正的巧克力；二是即使是真正的巧克力，也絕不能貪多。
科普 巧克力為啥特給力
最經典的美食，往往來源于最質樸的鄉野。巧克力（chocolate）就是如此。
采擷自中美洲熱帶雨林中野生可可樹的果實可可豆，先搗豆為漿，而后再以可可漿和可可脂為主要原料，添加混合多種原料，就可以制成口感層次奇妙豐富的巧克力。
苦、澀、酸、滑、香，這些聽上去并不都很美妙且湊在一起顯得十分矛盾的字眼，恰恰可以概括巧克力那復雜迷人的風味。
科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒解釋道，巧克力令人愉快的苦味來源于可可豆中含有的可可堿和咖啡堿，淡淡的澀味與可可中的單寧物質有關，而咀嚼時肥腴滑爽的口感則有賴于可可脂的奉獻。
僅靠可可獨有的滋味，還不能讓巧克力更加可口。制作一顆絲滑香濃的巧克力，還需要借助砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，以及現代食品科學精湛的加工工藝。
巧克力中蛋白質含量相對較低，但脂肪含量卻十分高。因此，巧克力屬于高熱量食品，能夠較快地補充人體所需能量。不過，較高的脂肪含量也讓很多人對巧克力始終保持戒備和疏遠。
事實上，適量攝入巧克力這種奇特的美味其實有益健康。
研究表明，巧克力的抗氧化潛力巨大，能夠維持和促進心血管健康。
盡管巧克力的確是一款對舌尖和心靈都有撫慰作用的美食，但阮光鋒提醒消費者，面對巧克力香濃絲滑的誘惑，保持節制是關鍵。
一般來說，巧克力中糖和油的總量大約在80%以上。即使是黑巧克力，也有很多的脂肪和糖。吃一塊100克的巧克力，就會攝入500大卡以上的能量。因此，如果食用過量，肯定無助于減肥或保持健康的體重。
釋疑 有些巧克力為啥不是巧克力
并不是所有標有“巧克力”字樣的巧克力都是真正的巧克力。
這句拗口的提醒其實源于您可能忽略的一個細節，就是巧克力食品原料表中“可可脂”的前面是否有個“代”字。
按照我國相關標準規定，巧克力必須是用可可制品和（或）白砂糖為主要原料制作成的產品，這里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可塊等成分的原料。而可可脂，其實就是可可豆中的脂肪。
代可可脂則是用其他植物油經過氫化工藝做成，然后通過添加色素香精等，讓它具有口感上的巧克力風味。
阮光鋒介紹，一般來說，可可豆、可可脂要比代可可脂平均貴5到10倍。這是因為傳統用來做巧克力的原料——可可，是一種對環境很挑剔的植物，只能在潮濕的熱帶氣候和雨林環境中種植。
從食品安全角度來講，經過國家批準生產的巧克力與代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的“巧克力”，并沒有可可豆中的那些抗氧化物質，因此對健康禆益不大，更多的是滿足口腹之欲。
更重要的是，用植物油氫化制成的代可可脂還可能會產生反式脂肪酸，而如果反式脂肪攝入過多的話，就可能會增加心血管疾病風險。
阮光鋒提醒說，雖然現在的氫化工藝已經可以生產出“零”反式脂肪的氫化產品（按照相關標準，只要產品中每100克的含量低于0.3克，則可以不標注反式脂肪酸的含量）。不過，一些小工廠生產的氫化植物油中，可能依然含有較多的反式脂肪。

猜你喜歡

• 消費者|“網紅”蛋糕放心吃！深圳發布2020年10款蛋糕產品檢測報告
• 系列|吃住行 游樂購 安徽推出冬季促消費系列活動
• 疫情|四川省火鍋協會舉行新春促消費活動，刺激市場回暖
• 好利來|餐桌上的食品安全無小事——走進沈陽“綠色工廠”探訪“神秘”的生產線
• 火鍋|冬季火鍋消費熱， 挖掘屬地化特色他們元旦推出7款產品為火鍋“加道菜”
• 消費者|門店關停，員工工資被拖欠、會員充值余額難退...?？凇皟炆蹱枴?，你的承諾呢？
• 食品|不二火鍋音樂館MUSIC ISLAND榮獲“2021四川消費者喜愛餐飲品牌”
• 瀾軒6號榮獲“2021四川消費者喜愛餐飲品牌”
• 餐飲品|大院河·仙魚莊榮獲“2021四川消費者喜愛餐飲品牌”
• 餐飲品牌|包饌?夜包子獲“四川消費者喜愛餐飲品牌”