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烏龍茶新工藝做青期間果膠酶的活性變化及其生化效應研究

茶葉文獻茶知識

試驗選用毛蟹和梅占兩個適制烏龍茶品種 ， 研究了烏龍茶新工藝做青和對照（不進行搖青）處理過程在制品內源果膠酶（PG）活性及相關生化成分的動態變化 。 結果表明：鮮葉經曬青后 ， PG活性有小幅上升 ， 搖青前期 ， 酶活性逐漸增強 ， 在第三次搖青結束時達到峰值 ， 此后的第四、五次搖青中 ， 酶活性迅速下降 。 不同品種、不同搖青工序間PG活性存在顯著差異 。 對照的PG活性及變幅明顯低于搖青處理 。 在制品含水量及可溶性果膠含量與PG活性之間存在顯著相關性 。 【烏龍茶新工藝做青期間果膠酶的活性變化及其生化效應研究】完成機構：[1]廣東省農業科學院茶葉研究所,廣東廣州510640 [2]湖南農業大學食品科技學院,湖南長沙410128

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