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國人|一塊“長了毛”的豆腐，憑啥征服國人？

在中國，大概還沒有一種食物如豆腐乳這般，長了毛后還被國人吃得津津有味，且還自帶“名人”效應：明朝李日華在《蓬櫳夜話》詳細記錄了它的做法，清代《本草綱目拾遺》夸它“味咸甘心”，清代老中醫王士雄贊它“陳久愈佳，最宜病人”。
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腐乳，是國人心中數一數二的下飯神器，它們就像清貧生活中一閃而過的煙火，即使簡單也仍舊有滋有味。
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雖說從小到大吃過不少腐乳，但很多人都不知道的是，以“丑”遺“臭”千年的腐乳，其實也有南北之分，且還有各種花式叫法。
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南方人稱之為“霉豆腐”，北方人則叫它醬豆腐、糟豆腐。
湖南因為忌諱腐與虎同音，而貓與虎相似，愛叫它“貓乳”（讀作貓魚）；魯迅先生把它叫作“咸亨”，他筆下的咸亨有醉方、太方、丁方、青方、棋方五種之多。
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其實，全國的豆腐乳大致可分為三種，有腐乳初級形態的白方，形似臭豆腐的青方以及色澤艷麗的紅方。
【 國人|一塊“長了毛”的豆腐，憑啥征服國人？】如果說光學三原色是紅、綠、藍，那么腐乳三原色就是白、青、紅。
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01
白方
南方人對白方腐乳愛得深沉。
當今四大腐乳天花板之二都在南方。
桂林腐乳被稱為“桂林三寶”之一的桂林腐乳，從宋代開始就在當地頗負盛名，其色澤乳白中透著米黃，以鮮香抓人味蕾。
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桂北地區名菜“荔浦芋頭扣肉”之所以如此味美，離不開腐乳的神來一筆。在當地，正宗的芋頭扣肉烹飪時不加一粒鹽，直接淋上腐乳開蒸，腐乳的鮮香將芋頭厚片、扣肉薄片層層浸潤，吃上一口，唇齒也生香。
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廣合腐乳在廣東長大的孩子，又有誰能逃得過開平的廣合腐乳呢。
廣合腐乳極貼近廣東人的口味，味道較為清淡，口感也更為絲滑，會吃的廣東人喜歡把它作調料用。
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把腐乳碾碎后跟其他調味料混合，可以做出一道鮮美的腐乳蒸雞肉。
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對吃很有想法的紹興人還折騰出了花式口味的腐乳。在發酵時加入紹興黃酒，就成了醉方；加入桂花的桂花腐乳，花香混著食物香，別有一番風味。
除此之外，重慶忠州腐乳也極為有名。
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02
青方
腐乳界的“臭豆腐”，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，這是一道十分魔性的食物，越聞越臭，越吃越香。
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“臭”名遠揚的青方腐乳，受到了徐州人、紹興人的大力追捧，“稀飯配霉豆腐”是最常見的江浙早餐之一。
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說起這道臭豆腐乳，不得不提一個人——王致和，青方腐乳就是由此人首創，有趣的一點是他是安徽人，而熟悉徽菜的人都知道，安徽人有“臭菜情節”，大名鼎鼎的臭鱖魚、毛豆腐光是聽到都能讓人頭皮一緊。

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