邊爐|“打邊爐”史話
從星期一開始 ， 相信唔少人都感受到廣州冬天嘅威力 。 天寒地凍 ， 廣州人餐臺上點少得打邊爐 。 “打邊爐” ， 即係粵式火鍋 ， 喺嶺南一帶歷史悠久 ， 早喺清代就盛行一時 。 點解叫“打邊爐”？“打邊爐”同其他地方嘅火鍋有乜不同？今期《粵講粵有古》就同大家傾嚇呢個話題 。
從星期一開始 ， 相信不少人都感受到了廣州冬天的威力 。 冷冰冰的天氣 ， 廣州人餐桌上當然少不了打邊爐 。 “打邊爐” ， 即粵式火鍋 ， 在嶺南一帶歷史悠久 ， 在清代已盛行一時 。 為什么叫“打邊爐”？ “打邊爐”和其他地方的火鍋有什么不同？今期《粵講粵有古》就和大家聊聊這個話題 。
其實 ， “打邊爐”的起源眾說紛紜 。 一個說法是 ， “打邊爐”原為“打甂爐” ， “打”指“涮” ， “甂”指小瓦盆 ， 意思為在瓦盆內將食材過水 ， 食物邊涮邊吃 。 后來由于“甂”字太過復雜 ， 就演變成了“邊” 。 另一個說法是 ， 據《廣州語本字》解釋 ， 因置爐于人的左右 ， 人守在爐邊 ， 將食物邊涮邊吃 ， 所以叫打邊爐 。 還有一種說法是 ， 當時廣州有一姓邊的北方廚師 ， 每到冬天就會開賣類似北京涮羊肉的火鍋 ， 深受歡迎 ， 人們就叫它“邊爐” 。
那“打邊爐”與川渝火鍋、北京涮羊肉火鍋等有什么不同呢？傳統粵式打邊爐 ， 燃料多用棗木炭 ， 此炭燃燒時發出棗香味 。 用時先將炭塊劈成寸余 ， 用火燃著后放入小爐中 ， 輕輕扇旺 。 而煲具多以瓦罉 ， 即陶制砂鍋為主 。 廣東人認為 ， 用瓦罉烹煮能保留菜肴真味 。
因為地處沿海 ， 打邊爐的食材以各種海鮮為主 ， 比如鮮蝦、魚片、鮑魚仔、魷魚須 ， 除此之外 ， 還有各種“丸”和“滑” ， 比如牛丸、魚丸、蝦滑 。
同時 ， 嶺南氣候溫暖 ， 食材豐富 ， 除了海鮮 ， 廣東人打邊爐蔬菜有生菜、菠菜、西洋菜、芫茜等；肉類有肥牛、豬肝、牛百葉、鵝腸等 。 因為食材鮮美 ， 原汁原味 ， 就連打邊爐的湯底 ， 廣東人有時也會喝上幾碗 。
打邊爐 ， 蘸料也很講究 。 最簡潔的配方就是將生雞蛋黃打散 ， 蘸它吃剛好可以給剛出鍋的食材降溫 ， 以免燙到嘴 。 醬油、香蔥、蒜蓉和辣椒圈可以說是“大眾派” ， 適合蘸魚蝦等海鮮食材 ， 不會掩蓋食材原本的鮮味 。 還有熱衷于用沙茶醬的 ， 沙茶醬起源于潮汕 ， 是涮牛肉的絕配 。
【邊爐|“打邊爐”史話】當然 ， 隨著社會發展 ， 打邊爐也越打越現代化了 。 火種已由木炭發展到電器 ， 不同地域的火鍋在形式、食材、湯底上的差別也越來越小 。 但那種“圍爐而食、其樂融融”的氛圍一直未變 。
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