【為什么咸鴨蛋的蛋黃會出油】咸蛋的蛋黃會出油是因為鮮蛋的成分中有蛋白質和脂肪 。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液 。當鮮蛋用鹽腌制后，鹽分侵入蛋內，鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起，因此咸蛋煮熟時，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，因而能見到出油 。

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