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劉少偉|食品安全消費提示：蠔油不是油 選用有講究

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烹飪美食 ， 很多家庭偏愛用蠔油來提味增鮮 。 無論是炒菜、涼拌還是調餡、燒烤 ， 似乎都少不了這個美味“氛圍制造者”的參與 。 然而 ， 蠔油并非是“萬能提鮮劑” ， 其購買、使用和儲存還有很多容易被人忽略的“冷知識” 。
選：蠔汁含量是關鍵
生蠔 ， 又稱牡蠣 ， 不僅肉鮮味美 ， 營養也十分豐富 ， 素有“海底牛奶”之稱 。 按照國家標準限定 ， 蠔油必須是將生蠔蒸煮后的汁液濃縮 ， 或直接把生蠔肉酶解 ， 然后再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑 ， 加工制成的調味品 。 所以 ， 蠔油雖然名字叫油 ， 但其實是屬于汁類調味品 。
品質較高的蠔油除了能 調 味兒 ， 還含有一定量 的氨 基酸、礦物 質鋅、?；撬岬葼I養元素 ， 因此頗受歡迎 。
市面上的蠔油品類繁多、價格迥異 。 但它們到底是生蠔取肉熬汁的濃縮精華 ， 還是各種增味劑與增稠劑的組合配伍 ， 就需要仔細甄別了 。
華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉教授在接受《中國消費者報》采訪人員采訪時 ， 提醒消費者注意以下幾點：
一是選擇正規購買渠道 。 一般來說 ， 正規渠道銷售的蠔油等調味品 ， 產品安全系數相對較高 ， 而一些小作坊生產加工出來的蠔油等調味品 ， 較易存在安全風險 。
【劉少偉|食品安全消費提示：蠔油不是油 選用有講究】二是留心蠔汁含量 。 蠔汁含量越高 ， 品質越優 。 不過 ， 現行蠔油國家推薦標準雖然明確了蠔油必須含有蠔汁 ， 卻并沒有強制要求廠家標注蠔汁含量 。 因此 ， 消費者選購蠔油時 ， 可以優先考慮那些標簽上明確標注了蠔汁含量的產品 。 此外 ， 按照我國商標法規定 ， 配料表中原料順序依據實際添加量多少進行排序 。 如果配料表中排在首位的是蠔汁 ， 那就說明所有配料中蠔汁含量最高；而如果蠔汁沒有排在配料表中第一位、第二位的位置 ， 就需要認真考量這款蠔油的品質了 。
三是查看生產日期 。 購買日期越接近生產日期的產品 ， 其新鮮度越高 ， 品質更優良 。
吃：把握時機和火候
蠔油雖然味道鮮美 ， 卻是“性格擰巴的家伙”：一方面 ， 它不耐高溫；另一方面 ， 又必須借助一定的溫度它才能更好地釋放鮮味 。
劉少偉解釋說 ， 這種“擰巴”主要是因為蠔油中的谷氨酸鈉成分 。 谷氨酸鈉是一種呈鮮物質 ， 70℃-90℃時溶解最好最鮮 。 不過 ， 谷氨酸鈉被加熱至120℃以上時 ， 就會形成焦谷氨酸鈉 ， 并失去鮮美的味道 。
網傳“蠔油中谷氨酸鈉加熱時生成的焦谷氨酸鈉是一種致癌物 ， 所以 ， 蠔油一旦加熱就會致癌” 。 劉少偉強調 ， 從現有的研究成果來看 ， 焦谷氨酸鈉并不會致癌 。 但考慮到上述原因 ， 建議在起鍋前再添加蠔油等呈鮮調味品 ， 這樣既能滿足鮮味釋放所必需的溫度要求 ， 又不至于因為長時間高溫加熱導致鮮味流失 。
除了注意時間上要恰到好處 ， 劉少偉還提醒消費者使用蠔油時注意以下幾個知識點：
一是做涼拌菜時不宜直接放蠔油 。 可以先在鍋中燒開適量的鮮湯或者清水 ， 關火后加入蠔油拌勻 ， 然后再澆到涼拌菜上 ， 這樣能保證蠔油在短時高溫下釋放最美的味道 。
二是不能和雞精、辛辣調料、醋、糖等調味品混合使用 ， 因為這些辛辣和糖醋調料的味道本身就比較重 ， 會掩蓋耗油的鮮味 ， 同時還會有損蠔油的特殊風味；而雞精和味精 ， 本身和蠔油一樣含有谷氨酸鈉 ， 所以無需再畫蛇添足 。 除了上述調味料外 ， 類似八角、豆瓣醬、黃豆醬等味道濃烈的調味品 ， 也不宜與蠔油“做朋友” 。

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