凱氏定氮法原理：即在有催化劑的條件下，用濃硫酸硝化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉化為氨 。
隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收，再以標準酸滴定，就可計算出樣品中的氮量 。由于蛋白質含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經典的蛋白質定量方法 。
從凱氏定氮原理可以知道：凱氏定氮法是將含氮有機物轉變為無機氮硫酸銨來進行檢測，以得到含氮量的測定值乘以一定系數得出蛋白質含量 。而含氮有機物不僅僅是蛋白質，還有三聚氰胺等等 。在加上食品中蛋白質含量的現行國家標準和通行測定方法是經典凱氏定氮法 。
這就為造假者提供了可乘之機 。蛋白質中的含氮量不超過30%，三聚氰胺的zui大的特點是含氮量很高（66%），溶于水后無色無味，也就是說在一杯清水中加入三聚氰胺，然后用凱氏定氮法檢測，結果顯示是含有蛋白質的 。
由于“凱氏定氮法”只能測出含氮量,并不能鑒定飼料中有無違規化學物質,所以,添加三聚氰胺的奶粉理論上可以測出較高的蛋白質含量 。
應用
凱氏定氮法的普遍適用性、性和可重復性已經得到了的廣泛認可 。它已經被確定為檢測食品中蛋白質含量的標準方法 。但是，這種方法并不能給出真實的蛋白質含量，因為所測定的氮可能不僅僅是由蛋白質轉化來的 。
【凱氏定氮法原理是什么？】