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醋泡蒜為什么變綠色

生活百科醋泡蒜


醋泡蒜變綠色是因為制作中會產生綠色素 。
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成 。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素 。在大蒜加工過程中，產生的綠色素也不是常見的葉綠素 。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變 。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用 。腌制大蒜的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變 。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素 。
 
如何防止醋泡蒜變綠
1、在泡制大蒜前，對大蒜進行熱處理，比如，泡制前將大蒜用熱水熱燙1-2分鐘，可鈍化蒜酶，這樣就可防止蒜泥綠變，但這樣做的一個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去，風味變淡 。
2、泡制大蒜前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法 。現在很多普通家庭，自己買的大蒜在溫暖的溫度條件下貯藏，可抑制蒜泥的綠變，這樣，你按同樣的方法泡大蒜，可能就無法產生綠色 。因此，泡制前將大蒜放在有陽光照射、或者溫度較高的地方放一段時間再泡 。
醋泡大蒜的功效與作用
助消化
醋泡大蒜可以去除油膩，促進人體的消化和吸收 。
降血脂
醋泡大蒜除了有助于降低血脂和血壓外，還具有預防和降低動脈脂肪斑塊聚集的作用，從而預防心臟病 。
殺菌解毒
【醋泡蒜為什么變綠色】大蒜具有殺菌的作用 。有研究發現常吃大蒜的人，比不常吃的人患胃癌的幾率要少將近一半 。而且，多吃大蒜的人患直腸癌的幾率也非常低 。

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