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為什么餃子餡里放雞蛋

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餃子餡加雞蛋后煮出來的餃子餡會形成團狀，口感會更加嫩滑 。雞蛋入餡生熟皆可，味道也是大不同 。
生雞蛋入餡，不宜與含水量大的原料一塊制餡，水分過大不利包制 。如：與豆腐一起制餡時，豆腐應提前炒過為好，青菜加的量要少;我吃過韭菜和生雞蛋包制的餃子，非常的鮮嫩，但拌餡時不加鹽，對餃湯一碗，蝦皮味精白胡椒粉白糖香油，哇味道好極了 。鮮魚餡蝦仁餡鮮肉餡都可以加攪碎的蛋液，成品吃口嫩香 。
餃子餡的家常做法
羊肉餡
【為什么餃子餡里放雞蛋】原料：凈羊肉500克韭黃250克姜末50克蔥末50克花椒5克雞蛋2個精鹽5克胡椒粉3克料酒15克醬油20克香油25克花生油25克
制法：
1、羊肉洗凈剁成細粒;韭黃洗凈切細末;花椒用開水泡成花椒水 。
2、羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成 。
注意：
1、羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大姜末的用量 。
2、韭黃末應最后加入 。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替 。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚1條約1000克豬肥膘肉100克韭菜300克雞蛋清2個精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克精煉油30克
制法：
1、草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻 。
2、將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯 。
3、魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成 。
餃子餡的制作技巧
1、最簡單法
把新鮮蔬菜餡剁好后，倒入小盆，加入食用油攪拌，讓油把菜包裹起來，再倒入拌好的肉餡已放足鹽，混合均勻即可 。菜餡被一層油膜包裹，遇到鹽分就不易脫水 。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味 。
2、最細致法
先把肉類剁碎，加入各種調料，然后再剁碎蔬菜 。剁蔬菜時，不要放鹽，以免滲出更多的水 。把剁碎的蔬菜一點點地加入肉餡中，邊加邊攪拌，直至肉菜的比例合適為止 。這樣做出的餃子不失營養，又不會流湯 。
3、最便捷法
把拌好的餡冷凍一下再包餃子，肉湯、菜湯形成凝固狀態，就不易流出 。
4、最營養法
餃子餡中加個雞蛋，這樣煮餃子時，蛋白質會凝固，減少餃子出湯 。
5、最美觀法
用擠出的蔬菜汁和面、搟餃子皮，不僅不浪費營養，餃子還很美觀 。
6、加了肥肉
放入適量的醋，可以去油膩，去腥味 。

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