1. 首頁 > 生活雜燴 > 美食 > >

菊花|“激活非遺”系列報道丨順德“魔術”：牛奶炸著吃

牛奶順德品質傳統大廚名廚郭堯生水牛奶菊花魔術技術難度

“朱唇輕吻脆而溫 ， 奶味深隨齒頰存 。 疑是仙廚施幻術 ， 如何玉液變金磚？”這是一位美食家眼中的“炸牛奶” 。
把液態的牛奶炸著吃 ， 這似乎是一個神話 ， 也像魔術師的戲法 。
順德 ， 位于珠江三角洲平原中部 ， 境內河流縱橫 ， 水網交織 ， 牧草豐茂 ， 自古就有養水牛的習俗 。 順德的水牛奶產量很大 ， 質量也很好 ， 這也使得水牛奶成為順德人最常見的飲品 。
善于烹飪的順德大廚不甘心將水牛奶當作普通的飲品 ， 經過大膽嘗試 ， 反復探索 ， 終于使牛奶變出了炒牛奶、炸牛奶、雙皮奶、姜撞奶等諸多花樣 ， 牛奶的“價值”從此獲得升華 。
80多年前 ， “炒牛奶”出現 ， 大良的廚師運用超高技藝 ， 將牛奶翻炒至凝固 ， 放在盤內堆成一座座“小雪山” ， 里面鑲嵌著蟹肉、蝦仁等各種鮮嫩可口的食材 。 散文大師秦牧盛贊此菜：“風格獨特 ， 莫測高深 。 ”作家端木蕻良形容其“如同白玉一般” 。
幾十年后 ， “炸牛奶”橫空出世 ， 成為與“炒牛奶”相媲美的絕世佳肴 。 “金黃的顏色很是漂亮 ， 皮是脆的 ， 里面又香又滑 ， 像牛奶仍在流動 。 ”這是許多人在品嘗炸牛奶后的美妙感受 。
炸牛奶 ， 誕生于20世紀70年代中后期 ， 至今已有40多年的歷史 。 樂從名廚劉偉從炒牛奶和脆皮馬蹄糕得到啟發 ， 他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、攤涼 ， 切成塊狀 ， 蘸上脆漿 ， 逐件放入熱油中炸至呈金黃色 ， 炸牛奶由此誕生 。
炸牛奶的形狀與用料一直在演變 ， 從最開始的骨牌大小 ， 到后來變得修長 。 最初的炸牛奶 ， 其餡料流行用三花淡奶、菊花、砂糖、淀粉制作 ， 因此也叫作菊花炸奶；后有名廚通過改良 ， 利用椰汁、煉奶、砂糖、淀粉來制作；再后來 ， 順德大廚們逐漸不再使用椰汁煉奶和菊花制餡 ， 為增加色香味 ， 改用本地產的水牛奶調制奶餡 。
1999年 ， 在廣州酒家當廚師的何定文 ， 聽說有外賓反映炸牛奶的口感過于油膩 ， 決定進行創新 。 他別出心裁地將吐司面包切去邊 ， 然后包裹奶心再炸 ， 炸牛奶的油膩感大大降低 ， 吃起來更加松脆 ， 最終形成今天的炸牛奶 。
相比炒牛奶 ， 炸牛奶技術難度更高 ， 工序更多 。 炸牛奶制作技藝也成為當地的非遺項目 。
順德名廚郭堯生 ， 從1992年入行開始 ， 就癡迷于炸牛奶制作技術 ， 每天都在鉆研琢磨炸牛奶的13道工序 。
通過仔細觀察 ， 郭堯生發現 ， 之前最傳統的炸牛奶 ， 從樓面入單到出菜擺到顧客面前 ， 差不多需20分鐘左右 ， 品質不穩定 。 他意識到 ， 改良傳統炸牛奶的配方和制作方法 ， 勢在必行 。
郭堯生堅持認為 ， 要達到順德菜“清鮮嫩滑脆”的標準 ， 必須使用本地最好的水牛奶 。 經過無數次試驗 ， 他調配出了嫩滑香軟的奶餡 ， 解決了傳統炸牛奶韌而粘牙的問題 。
同時 ， 郭堯生也發現 ， 即便是極致的手藝 ， 按照傳統的生產工序 ， 也難以掌控每一碟上桌炸牛奶的品質 。 煮牛奶看似簡單攪拌 ， 卻考驗著廚師的耐心 ， 脆漿開得不好 ， 炸牛奶的表層就會出現破洞；牛奶蛋白對高溫格外敏感 ， 油溫稍有閃失 ， 容易變焦 。
于是他萌生了一個大膽的想法 ， 改變傳統炸牛奶的制作方法 ， 通過現代化技術 ， 使炸牛奶標準化 ， 最終目標是實現炸牛奶的普及化 ， 讓每一位食客品嘗到頂級的順德美味 。
2014年 ， 郭堯生決定創辦一家專注做牛奶卷的企業 ， 以實現順德炸牛奶的品質標準化 。 經過一年多的不斷試驗 ， 郭堯生和他的團隊成功破譯了工業化生產傳統炸牛奶的密碼 。 從此 ， 每年有上千萬條炸牛奶從這里出發 ， 配送到成千上萬的餐桌上 。

猜你喜歡