名優綠茶最突出的品質特征就是具有獨特的外觀 ， 而目前的加熱機械易與鮮葉接觸、碰撞 ， 出現卷曲、收縮現象 ， 影響名優綠茶的后期造型;再加上傳統加熱機械的熱傳遞方向與濕傳遞方向相反 ， 因而難以快速升高茶葉的溫度、鈍化酶的活性 ， 影響名優綠茶色澤 。 同時 ， 目前名優綠茶的加工仍大部分采用手工作坊式生產 ， 不但勞動強度大 ， 勞動效率極低 ， 加工費用高 ， 且不符合衛生規范 ， 茶葉品質不穩定 ， 檔次低 ， 嚴重削弱了我國茶葉在國際市場上的競爭能力 。 微波技術則能克服上述缺陷 。 自上世紀7O年代以來 ， 微波技術在茶葉領域已有不少研究 ， 主要反映在殺青、干燥、復火提香、紅茶貯藏以及茶葉水分測定等方面 。 日本、韓國、新加坡、印尼等國已成功地將微波用于茶葉加工 ， 制成了品質優異的綠茶 ， 并取得了明顯的經濟效益;而對于產茶大國的中國來說 ， 把微波加熱技術應用于茶葉加工還處于初級階段 。
1微波加熱技術的原理
微波是一種波長為1.O一0.O01m、頻率為300—30000MHz、具有穿透物質特性的電磁輻射線翻 。 微波加熱的原理是微波發生器將微波輻射到殺青、干燥的物料并穿透到內部 ， 使物料瞬時產生摩擦熱 ， 將電磁能轉化為熱能 ， 導致物料表面與內部同時升溫 ， 且內部溫度高于物料表面溫度 ， 因此是一種使物體整體成為熱源的加熱方式 ， 它不需要高溫介質 ， 甚至連容器或載體都因為微波的穿透而不被加熱 ， 且熱傳遞方向是從內向外的 ， 這與濕傳遞方向一致 ， 從而使加熱更快速、均勻 ， 大大縮短了加工時間 ， 顯示出微波的獨特優勢 。 同時 ， 微波加熱的物理環境有電磁場和溫度場兩種 ， 且電磁場作用大于溫度場 ， 而常規加熱的物理環境只有溫度場 ， 因此其升溫速度遠慢于微波加熱 。
2微波殺青、干燥的可行性
在殺青時 ， 鮮葉中含有較高的水分 ， 而水對微波的吸收能力較強 ， 能在微波電場中被極化 ， 并隨著電磁場的頻率不斷改變極性取向并作高速振動 ， 產生摩擦熱 ， 從而使茶葉在微波中整體加熱 ， 最終使大量的水分子從鮮葉中逸出而被蒸發帶走;而且微波加熱使茶葉內部能快速升溫 ， 達到鈍化酶的臨界點溫度 ， 從而迅速鈍化茶葉中的酶活性 ， 而微波加熱時產生的電磁場與溫度場的綜合作用則會加強茶葉中酶的變性作用 ， 從而達到殺青的目的 。 勵建榮等嘲用容積為23L的家用微波爐、以多酚氧化酶的活性作為指標對微波殺青工藝進行了初步的研究 ， 結果表明 ， 攤放8h后的鮮葉在投葉量40g、微波功率729w、殺青時間180s的條件下能較好地鈍化多酚氧化酶的活性 。 在干燥后期低水分的階段為減率干燥期 ， 應用熱風干燥易出現表面硬化引起品質劣變 ， 而微波干燥因其由內及表的加熱方式能克服這一缺點 ， 同時微波還能加速茶葉結構水的遷移 ， 達到干燥的目的 。
目前國內微波殺青、干燥機可供選擇的形式主要有箱式(又稱微波爐)微波干燥機、行波場導式微波干燥器、輻射型微波干燥器、慢波型微波干燥器等幾種形式 。
3微波殺青、干燥對名優綠茶品質的影響
3.1有利穩定品質
不同季節、不同品種、不同時間采摘的鮮葉在初始含水量、鮮嫩程度等性質上存在差異 ， 微波機械能根據這些特性靈活調控殺青、干燥的參數(如微波頻率、殺青時間等) ， 從而使各種茶葉均能達到理想的殺青效果 ， 因此微波加熱在茶葉加工上能實現自動化流水線生產 ， 從而穩定了茶葉的品質 。
3.2有利提高品質
反復的試驗和實踐都表明 ， 用微波加熱技術加工后的成茶 ， 具有名優高檔茶的特征 ， 其干茶外形勻整 ， 色澤翠綠一致 ， 滋味鮮醇甘爽 ， 香氣濃郁 ， 湯色嫩綠清澈 ， 葉底嫩勻肥厚明亮;而用微波技術加工夏秋茶 ， 可降低夏秋茶的苦澀味;對于中低檔茶葉 ， 傳統方法加工的成茶有粗青氣 ， 而微波加熱技術加工的茶無粗青氣 。

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