【過油肉怎么炸】炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5到6秒鐘倒入漏勺內瀝去油 。過油肉的制作要訣：“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要 。操作時油溫要求165攝氏度左右，此時過油最佳 ?？墒谷馄_到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果 。油溫若過高，則肉片粘連，外焦內生；油溫低，肉片易脫糊、變形、柴老干硬 。
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