1、變成綠色的原因：在低溫和酸性條件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成藍色素 。
【臘八蒜為什么是綠色的 臘八蒜變成綠色的原因】2、由于其不穩定，會轉變為黃色素 。而腌制20天時，剛好處于兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色。
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